转自：成都日报锦观

岁末之藏 古人新年餐桌上的果蔬来自哪？

宋代《秋瓜图》。

宋代赵令穰《橙黄橘绿图》。

《莲实三鼠兔图》 元代 钱选。

《蔬果册页》之《萝卜图》 清 恽寿平 现藏于常州博物馆。

云浪/文

冬至虽过，蓉城的大街小巷依然洋溢着暖融的烟火气。走进菜市场和生活超市，椪柑、爱媛橙、砂糖橘堆叠出金色的山峦，本地产的冬草莓点缀其间，宛若朱砂，而远渡重洋的车厘子则泛着宝石般的暗红光泽。儿菜越发清甜，豌豆尖蜷着嫩绿的绒毛，羊肚菌与冬笋并陈，绘出一幅冬日丰饶图。新年脚步临近，更添一番储备佳节盛宴的忙碌与喜悦。

冬季，是连接旧岁与新年的时光，也是一年轮回的终点与起点。在千百年前，冬季对于人类而言，不仅代表着寒冷，也代表着食物的匮乏，还寄托着人们对新一年美好的祝愿与展望。于是，我们的祖先穷尽智慧，与时间博弈，与自然协商，那些窖藏于地下的萝卜白菜，悬于梁下的腊肉风鸡，渍于坛中的酸菜泡椒，乃至千方百计保存下来的几枚鲜果，不仅是为了果腹，更是对“年”的庄重致意，是对新春的殷切呼唤。这份从匮乏中创造丰盈、在严寒中守护生机的古老智慧，如同一条穿越时空的温暖溪流，至今仍在我们的年货清单、团圆饭桌上流淌。

先秦两汉：蕴藏于礼俗的岁末之藏

在华夏文明的晨曦中，冬季的饮食与岁末的祭祀、新年的祈愿，本就紧密交织，蒙着一层庄严而朴素的礼俗色彩。《诗经·豳风·七月》在“九月筑场圃，十月纳禾稼”之后，紧接着便是“嗟我农夫，我稼既同，上入执宫功。昼尔于茅，宵尔索绹，亟其乘屋，其始播百谷。” 这一连串忙碌的收尾与准备，正是为了在岁末安稳过冬，并迎接新年的到来。彼时，“年”的概念与丰收祭祀息息相关，冬季储备的丰俭，直接关系到能否体面地祭祀先祖、酬谢神灵、款待亲友，进而开启新的一年。

这一时期，能在寒冬自然生长的鲜蔬极少，冬季的“菜篮子”主要依赖于秋天的深谋远虑。周代礼制森严，饮食与祭祀一体。《周礼·天官》记载，负责王室饮食的“醢人”需掌管“五齐、七菹”。这“七菹”，即以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种蔬菜制成的腌菜。这些“菹”，并非日常小菜，而是重要的祭品与礼食。《礼记》有载，祭祀时“醯醢之美，而煎盐之尚”，将腌制的醯醢（带汁肉酱）与盐并提，可见其重要。可以想见，在岁末庄严的祭祀典礼上，这些经由时间发酵、承载着秋天精华的“菹”，是敬献祖先神灵、沟通天地的重要媒介。而祭祀之后，它们又会成为家族共享的“胙肉”，是连接人神、凝聚家族的年节美味。对于普通人家而言，或许没有那般复杂的礼制，但秋天辛勤腌制的“旨蓄”，同样是他们在腊月岁尾，用以款待归人、祈求来年生活有“滋”有“味”的珍贵储备。

除了腌渍外，向大地寻求庇护的窖藏之法也已萌芽。《诗经》中“我有旨蓄，亦以御冬”的吟唱，这“旨蓄”很可能就包含了埋藏于地下的萝卜、蔓菁（芜菁）等块根。先秦两汉时的先民，可能在日常的劳作与对农作物的储存上，总结出了保温的初级技术，并尝试性地运用在蔬菜的保存之上。

到了西汉中后期，古人甚至创造性地探索出了冬季温室栽培的技术，《汉书·召信臣传》记载，汉代官员召信臣曾向汉元帝进奏：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庞，昼夜燃温火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供。”大意是说，现在是隆冬时节，而在长安皇家苑囿的太官园中建造密封的屋庑，种植葱、韭菜等菜茹，通过昼夜燃火提高室温，使蔬菜在隆冬时节也能生长，是“不时之物”，因而“不宜奉供养”。这则史料足以说明，在西汉时期我国已有了现代温室的雏形，可以种植葱、韭等反季节蔬菜了。虽然这个阶段，冬季餐桌上新鲜果蔬还是当之无愧的稀缺品、奢侈品，但它如同一束微光，照亮了人类试图在寒冬主动“创造”绿色的梦想。这梦想，与新年对“新”与“生”的渴望，隐隐暗合。

水果的享用，在岁末年初更显珍贵，且常与祭祀、祥瑞相连。枣和栗，因其耐储、味甘、多子，成为北方最重要的冬季果品和祭祀、宴飨的佳品。《战国策》载燕地“北有枣栗之利，民虽不田作，枣栗之实足食于民矣”，足见其在冬日饮食与生存中的重要地位。在年终祭祀和家族聚会时，一盘干枣、一碟栗子，便是最朴素也最诚挚的祝福。汉武帝于上林苑兴建扶荔宫，不惜代价引种南方嘉木异果，其中就有荔枝等水果，虽然结果并不算成功，这些果树因为对气候不适应而逐渐凋零枯萎，但它依然代表着古人对突破自然节律、在最重要的时刻呈现极致美好的永恒向往。

唐宋风华：岁市里的丰盈与诗意的创造

时光流转，历史进入了气象恢宏的唐宋时期，商品经济与城市生活空前繁荣，岁末的“年味”也从前代的庄重礼俗，更多融入了市井的喧嚣与诗意的创造。冬日餐桌的丰盈，不仅关乎家族祭祀，更成为城市繁荣、生活美学的直接体现。新年临近，东西两市、京城街巷，储备年货的繁忙景象本身就是一首热闹的世俗交响诗。

唐代长安，岁除前“市井皆卖门神、钟馗、桃板、桃符及财门钝驴、回头鹿马、天行帖子”，而准备食物更是重头。唐宋时的白菜与萝卜经过选育，成为冬储主角。它们的储藏技术愈发精熟，大型窖藏不仅服务于宫廷，也为城市平民提供了过冬保障。新年宴席上，一碗用窖藏白菜与秋季风干的肉类炖煮的暖汤，是再踏实不过的家的味道。

对“不时之味”的追求，在唐宋时期染上了浓厚的诗意与情趣。皇室利用温泉培育早熟瓜果，如王建宫词所云“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”，这种在寒冬二月献上的“瓜”，无疑是用于清明前后祭祀或特殊节庆的珍品，象征着皇家“调和阴阳”的能力。而在士大夫与富庶人家，培育“黄芽菜”（如韭黄）成为冬日雅事。苏轼在《春菜》诗中虽言“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨”，诗词中的时节是早春，但该技术也适用于在冬季培育韭黄。试想一下，古代年夜饭的餐桌上，忽然出现一盘韭黄炒鸡蛋，那是一种怎样的惊喜？又会带来怎样一番风味？

商业流通让“年”的滋味跨越了地理界限。南方的柑橘、橙子，通过漕运和商队，成为北方富贵人家年节时案头清供与待客佳品。白居易有“洞庭贡橘拣宜精，太守勤王请自行”之句，虽言贡赋，也可见其珍贵。为了将这些南方珍果尽可能新鲜地带到北方年市，商人们绞尽脑汁。宋代《物类相感志》中记载的“以蜡封其蒂”“绿豆间藏”等方法，正是古代非常流行的果蔬保鲜方法，如“以蜡封其蒂”指用蜡密封水果的蒂部，通过隔绝空气和微生物来延缓腐败。“绿豆间藏”则是将绿豆与水果共同存放，利用绿豆萌发时的呼吸作用调节环境，从而保持果蔬新鲜。‌‌

更为有趣的是，来自异域的蔬菜也开始融入中国人的岁末餐桌。唐代传入的菠菜（波斯草），因其耐寒，在冬季蔬菜中脱颖而出，被称为“红嘴绿鹦哥”，成为年夜饭羹汤中一抹亮眼的绿色。而宋代市井中，“蜜煎局”里用糖和蜜渍保存的各式果脯，如梨条、胶枣、枣圈，更是孩子们年节时最甜蜜的期待，也是祭祀时重要的供品。《东京梦华录》记载，十二月“近岁节”，市场上除了卖门神、钟馗、桃板、桃符外，还有干茄瓠、马牙菜、胶牙糖等果蔬，以备除夕夜之用。这当中，胶牙糖是麦芽糖，而干茄瓠、马牙菜则正是干制蔬菜，用于年节烹饪。唐宋人的新年，其丰富性已从单纯的家族内部储备，扩展到了市场供应、技术创造与跨地域流通共同支撑的盛宴。

明清集萃：万家烟火里的年货储备

明清时期，中国传统社会的物质生活进一步丰富，岁末年货的储备与制作，也演变为一套高度成熟、融入民俗肌理的盛大仪式。冬藏，不仅仅是技术，更是一种社会风俗和情感记忆，其集大成者，莫过于以白菜、萝卜为核心的北方冬储体系和随之而来的饮食文化。

一入冬，尤其是在华北和东北，“储秋菜、过寒冬、备年货”几乎是同步进行的三部曲。有谚语云：“霜降不起菜，必定有一害。” 立冬前后，城乡处处是白菜、萝卜、大葱的海洋。家家户户计算着人口，成百上千斤地购入。当时蔬菜的保鲜技术主要是窖藏，百姓在自家庭院背阴处挖出数米深的地窖，将白菜根部朝下层层码放，或将萝卜与沙土分层掩埋于沟中。那些堆积如山的秋菜，是寒冬里的安全感，更是筹备年事的物质基础。

除了保鲜的蔬菜外，老百姓还集中智慧，将收藏的白菜、萝卜等转化为更富风味的形态，并形成一种新年文化，传承至今。如腌制酸菜、制作泡菜、晾晒干菜（如萝卜干、茄子干）、渍制咸菜等，这些工作在秋末冬初紧密进行，其成品正是年节期间制作杀猪菜、馅料、炖菜不可或缺的灵魂。例如，北方除夕夜必吃的饺子，其馅料往往离不开秋季储备或腌制的蔬菜；而年夜饭桌上那盆热气腾腾的“猪肉炖粉条”，若少了自家渍的酸菜，便少了精髓。这种“储备—转化—在重要节庆消费”的模式，深深嵌入到年俗的循环中。

值得注意的是，明清时，果蔬保鲜技术的创新与普及也有了新的发展。比如北方农民发明了“洞子货”，即利用粪土发酵生热的地窖（暖洞），结合纸窗采光，在冬季生产黄瓜、韭黄等细菜。这些昂贵的“洞子货”，是富贵人家年节时显示排场、尝鲜猎奇的奢侈品。与此同时，得益于大运河这条南北动脉，南方的“客菜”也能“压冰”北运，尽管代价不菲，但丰富了北方市场的年货选择。来自美洲的土豆、红薯，以其卓越的耐储性和饱腹感，成为平民家庭年节食物的重要补充，可以蒸煮，可以入菜，也能制成点心。

新年果品的陈设也更趋讲究。窖藏的苹果、梨、柿子，被精心摆放在“百事大吉”的盆盘中；来自南方的橘、柚，被赋予“吉祥”“佑子”的寓意，成为年节馈赠和室内陈列的佳品。胶牙糖、糖瓜、关东糖等各式饴糖制品，以及蜜饯果脯，是祭灶、待客、哄孩子的必备。明清时期的新年餐桌，是在家庭深度储备、本地特色生产与跨区域有限流通共同编织的网络中实现的，它既洋溢着万家烟火的温暖踏实，也折射出社会阶层与地域物产的差异，共同构成了中国传统社会末期丰富而层次分明的“年味”图景。

天府丰年：从贡橘到“果盘子”千年甘甜

在中国古代果蔬的种植、供应图谱里，成都平原是一片不可忽视的“宝地”。受都江堰的润泽，成都平原“冬无严寒，夏无酷暑”，是享誉中外的“天府之国”，其卓越的气候条件，仿佛对严冬有着天然的柔化能力，其物产的丰饶不仅惠泽本地，更在漫长的历史中，成为岁末时节跨越关山、进献宫廷的珍贵“年礼”，承载着超越物质的文化象征意义。

成都平原冬季果蔬的传奇，始于柑橘的金色光辉。其种植史源远流长，西汉司马迁在《史记·货殖列传》中，将“蜀、汉（汉中盆地）、江陵”并列为千树橘级的富庶之地。左思《蜀都赋》中“家有盐泉之井，户有橘柚之园”的描绘，展现了其产业化的繁荣，唐宋时期，蜀地柑橘一直是重要贡品和商品。杜甫流寓成都，笔下多有对本地风物的热爱，其“青惜峰峦过，黄知橘柚来”的诗句，既是眼前景，也暗合了岁末时节柑橘丰收、运输于道的繁忙。除了柑橘，成都平原温暖湿润的冬季本身，就提供了相对北方更丰富的“不时之绿”。相比严寒笼罩的北方地区，成都平原在冬季获取新鲜蔬菜的难度明显更低，也因此让古代成都平原乃至整个四川的冬季餐桌，自古就多了一份天然的绿意与底气。

这份穿越千年的“天府”馈赠，如今不仅未曾褪色，反而更加丰盛与多元。如今成都平原的冬季，依然有大量明星水果上市销售，成为人们冬季餐桌上的常客。以双流冬草莓为代表的水果，已是中国国家地理标志产品，从每年12月到次年4月持续供应，其鲜艳欲滴、香甜多汁，是春节果盘上当之无愧的主角。精品柑橘产业更是完成了经典传承与现代创新的华丽转身。金堂的脐橙、蒲江的耙耙柑、丑橘，以其无核化渣、酸甜爆汁的独特风味，成为秋冬春三季，尤其是春节前后的国民级水果。它们从隋唐的“贡品”，化身为通过物联网飞入寻常百姓家的“年货”，完成了从古代到现代，从稀缺到普及的历史性跨越。庞大的泡菜与调味品产业背后，是成都平原强大的蔬菜生产能力。以眉山为核心的“中国泡菜城”，其原料青菜、萝卜、辣椒等，大量产自冬季农田。那一坛坛风味各异的泡菜，是川人年夜饭上解腻开胃的必备，也随着川菜风行全国乃至全球。此外，冬季盛产的儿菜、豌豆尖、莴笋、花菜、芹菜等，不仅满足本地“烫火锅”的旺盛需求，更通过高效的冷链，源源不断地送往北方市场，成为北方家庭年夜饭上那抹象征生机与清新的“鲜菜”。

新年，是团圆、是回顾，更是启新。当千家万户在除旧布新之际，摆出来自成都平原的耙耙柑、草莓，用四川的儿菜、豌豆尖涮火锅，以眉山泡菜佐粥下饭时，我们品尝的，早已不只是食物本身。我们品尝的，是古籍中“蜀汉千树橘”的古老富饶，是隋文帝诏书中那份对“鲜美”的执着追求，是杜甫诗中那穿越山峦的“黄知”之喜，是这片土地千百年未改的慷慨与温润。这份流淌在冬日果蔬里的甘甜，是穿越千年的岁末献礼，也是献给每一个崭新春天的、最鲜活有力的祝福。

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