▌宁宁

　　唐代厨匠的烹饪工艺繁杂而多样，从西域、岭南、川蜀等远道而来的主副食空前丰富，无数诗人墨客将这些饕餮美食诉诸笔端，当我们翻开唐人白居易的诗集，就会发现这里蕴藏着一位顶级美食家兼济天下的胸怀。

　　白居易乃是华州下邽（今陕西渭南）人，年少时曾因战乱和父母在外为官等因素，辗转流离于越中、洛阳、长安等地，彼时胡饼便能了然饱腹，正所谓“充肠皆美食，容膝即安居。”当他年过四十，仕途失意，旅途颠簸，却让他发现了河鲜鲜美；晚年的白居易居于洛阳，静静听着疱童呼唤，美酒微醺，仍能乐观地回忆“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”当我们在千年后拿起书卷，凭栏相望，也能从他的诗文中，感受美食与人生的况味。

南宋《会昌九老图》描绘唐会昌五年白居易与友人于洛阳相聚

　　伊洛鲂鲈 河宴清欢

　　白居易在诗歌《饱食闲坐》中写道，“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。八珍与五鼎，无复心思量。”白居易在58岁（829）时定居洛阳履道坊，在此生活长达18载直至病逝，《饱食闲坐》正描绘的是他的晚年生活。诗文中，作者仅用寥寥几笔便勾勒出一幅菜香饭热的温馨画面：选用洛阳本地红稻米熬制的粥，产自洛阳伊河的鲂鱼，庖厨呼唤，箸匙微响，每一口都深得食客之心。

　　伊河鲂鱼，又称伊河鳊鱼或伊河团头鲂，在河南被当地厨师亲切地称呼为“木楔鱼”，因其独特的产地——伊河而得名，时至今日，清蒸鲂鱼仍然是一道传统的豫菜美食，上锅前在鱼腹中放置少许姜丝，鱼身涂抹盐分，可以锁住水分，增添口感，正如作者在《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》中列举的烹饪佐料，“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。”伊河鲂鱼是河南省洛阳市伊河流域特有的团头鲂品种，味道鲜美，脂肪含量适中，蛋白含量高，烹调历史已有上千年，追溯至春秋时期，《诗经》中便有“岂其食鱼，必河之鲂”“鲂鱼赪尾，王室如燬”，“九罭之鱼，鳟、鲂。我覯之子、衮衣绣裳”，“其钓维何？维鲂及鱮”等记载。西晋文学家陆机在《毛诗疏义》也强调了鲂鱼的肉质上乘，“鲂，今伊、洛、济、颍鲂鱼也。广而薄脆，恬而少肉，细鳞，鱼之美者也。”在古代洛阳地区，洛河的鲤鱼与伊河的鲂鱼合称“洛鲤伊鲂”，售价昂贵，尤其受到士子庶民喜爱，北魏《洛阳伽蓝记》中便有记载：“别立市于洛水南，号曰：‘四通市’，民间谓永桥市。伊洛之鱼，多于此卖，士庶需脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：‘洛鲤伊鲂，贵于牛羊’。”

　　唐朝是中国历史上医学发展的鼎盛时期，医官系统整理了医学理论、临床经验，出现了一大批杏林高手，出版了许多医学专著，而伊河鲂鱼的药用价值同样被庖厨医官所广泛记述。比如武则天时期，历任尚药奉御、中书舍人的食疗学家孟诜在《食疗本草》中写道：“鲂鱼，调胃气，利五脏。和芥子酱食之，助肺气，去胃家风。消谷不化者，作食，助脾气，令人能食。患疳痢者，不得食。作羹食，宜人。”孟诜首次将鲂鱼列入中药材，文中指的鲂鱼，当然是伊河鲂鱼。这本世界现存最早的食疗专著，书中阐述了227种食物的药用价值，也给后世医者详细研究鲂鱼提供了依据，明代《本草纲目》中写道：“鲂鱼，甘平无毒，主治暖胃和中，止泻痢，补虚损。”

　　除了爱吃伊河洛水的伊河鲂鱼以外，白居易对其他河鲜也情有独钟，作者在诗文中对于吃食的烹调方法、味觉记忆、佐餐酱料以及回味感受都进行了详细的记述，让读者阅后心情舒畅，仿佛口腹之中正充斥着鲜美微咸的口感。比如《和微之诗二十三首·和三月三十日四十韵》中，作者写道，“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”这里的鱼鲙指的是切成细丝的生鱼片，水葵则是莼菜，是一种常用于烹调鱼肉的鲜美辅料，在《诗经》中便有“思乐泮水，薄采其茆”的记载，《齐民要术》则详细写明了莼菜鱼肉羹的烹饪技艺：“鱼半体，横尽也。邪截令薄，煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐调味。”成长于水中的莼菜口感丝滑，入口有着啫喱状的胶质层。当剖开煮熟的鲈鱼腹，用豆豉与盐巴调味，细腻鱼肉与莼菜清淡相融合，煮汤或做羹都相得益彰，品尝起来宛如河洛之水般清淡爽朗。

　　白居易在诗歌《想东游五十韵》写道，“鲙缕鲜仍细，莼丝滑且柔。”唐代厨匠烹饪鱼肉，一种传统的方法就是制作鱼鲙，即鲜鱼肉切成极薄的生鱼片，如丝如缕，蘸酱料后食用，鱼肉优先选用鲫鱼，然后是鲠鱼、鲷鱼和鲂鱼。唐代杨晔在饮食文化专著《膳夫经手录》中记载：“鲙莫先于鲫鱼，鲠、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下，其他皆强为之耳，不足数也。”唐人制作鱼鲙极重刀工，追求“鲙不厌细”的极致，要求“菲薄纤细，散如绝縠”，切得薄如蝉翼，丝丝分明，品尝之时，常佐以豆豉、盐巴、芥末、葱丝等调料，这些佐料提鲜去腥，更为鱼鲙增添了丰富的调味。

　　白居易喜食鱼肉，特别是鲈鱼，除了烹饪鱼鲙之外，烤、蒸、煮等吃法也各有千秋，吃起来格外有一番风味，而多种河鲜的搭配，也在诗文中集中体现。比如在《和微之春日投简阳明洞天五十韵》中，作者写道，“送觥歌宛转，嘲妓笑卢胡。佐饮时炮鳖，蠲酲数鲙鲈。”当精心烹饪的甲鱼与美酒相和，搭配着精心烹饪的鲈鱼片，便是一味河鲜杂烩的享受，从侧面印证着唐代吃甲鱼已经成了风俗，唐代韦巨源在《烧尾宴食单》中也提及了“遍地锦装鳖”这道用甲鱼与蛋黄烹饪出的味美佳肴。鲈鱼能补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，甲鱼能滋肝补肾，食用鲜美又有药膳功效。唐代孟诜明确指出，对于妇人漏下五色等病症，常食甲鱼有益。《随息居饮食谱》也提到，甲鱼甘平，能滋肝肾之阴，清虚劳之热，建议蒸煮后食用。

　　红米胡饼 岁时风味

　　“净淘红粒罯香饭，薄切紫鳞烹水葵。”当我们阅读这首《池上小宴问程秀才》，不禁被唐代精致的饭菜动容，淘洗干净的红粒米饭被轻轻包裹，就着水葵和鱼片，香气仿佛正从书本中荡漾开来。而白居易笔下的美食不仅精致，而且荤素搭配，主副食皆有，米面食丰富。比如在诗歌《食笋》中写道，“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。”中国食客吃笋的历史已有千年，《诗经》中就记载有“其蔌维何，维笋及蒲”。汉代医官已经发现了竹笋的药用价值，汉末《名医别录》有云：“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气；可久食。干笋，烧服，治五痔血。”北魏的《齐民要术》中提到：“二月食淡竹笋，四月五月，食苦竹笋。蒸、煮、炮酢，任人所好。”可见食客不仅对于竹笋的烹饪方法熟识，更注重在适当吃笋的季节，用不同的烹饪方法调制竹笋。

　　唐代食客尤其爱吃竹笋，《新唐书》记载有“司竹监”的官署，专门负责皇宫之内的竹、苇种植养护以及供给帘篚之类的竹制物品。司竹监的职责也是在每年的产笋时节为皇宫后厨供给鲜笋，以供皇室贵族享用。诗文中的竹笋与饭粒在甑中同时烹饪，火候相当，味道互补，足见这位美食家烹饪的技巧了。而后两句更是经典，“自问有何足？经时不思肉”，既是对竹笋鲜美滋味的喜爱之情，更是亲切得像现代百姓家的烟火民谚，“竹笋做好了比肉香！”

　　而当我们读到这句，“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”《寄胡饼与杨万州》，仿佛芝麻胡饼在新出锅的热气中氤氲，饼皮酥脆让人垂涎欲滴，那么，作者笔下的主食胡饼又有怎样的故事呢？

　　胡食自汉魏经丝绸之路传入，这道主食在汉灵帝时就在宫廷民间中流传，《续汉书》载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”刘熙在《释名·释饮食》中也记载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”可见中国烹饪和食用胡饼历史悠久，而胡饼胡食在唐玄宗时期尤其盛行，《旧唐书·舆服志》中写道，“开元来……太常乐尚胡曲，贵人御馔尽供胡食，士女皆竞衣胡服。”而唐代的胡饼也被庖厨加以改良，增加了馅料，丰富口感，据《唐语林》记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之。呼为‘古楼子’”。

　　这首《寄胡饼与杨万州》作于唐宪宗元和十四年（819），时年 47岁的白居易刚刚结束江州司马的贬谪生涯，升任忠州刺史（今重庆忠县）。源自西域的芝麻烧饼，汉代通过丝绸之路传入中原，唐代已成为风靡长安的国民小吃。饼面撒满芝麻（胡麻），烤制后外脆内软，香气四溢，“新出炉”更显示制作工艺精巧，需现烤现食。白居易用“胡饼”作为寄送亲友的礼品，足见这道美食已经成为了友谊亲情延伸的符号，构建起地方与京城的饮食文化关联。唐朝在各大城市中实行“里坊制”，首都长安被分为一个个方形的居民区，这些居民区被称为“坊”。在长安，大大小小的坊有一百多个。各个坊市上，出售胡饼的店铺更是难以尽数。而在这首诗中，当各地的胡饼模仿京都烹饪方法，将芝麻香气传递，让千年后的读者也感受到胡风在唐朝时的流行。

　　“红颗珍珠诚可爱，白须太守亦何痴。十年结子知谁在，自向庭中种荔枝。”一首《种荔枝》不仅把红白相间的荔枝果皮果肉描绘得生动可爱，更可见白居易是个喜食水果的诗人，唐朝时水果繁多，四川盛产荔枝，极大活跃了文人墨客的创作热情。“早岁曾闻说，今朝始摘尝。嚼疑天上味，嗅异世间香。”当我们读到这首《题郡中荔枝诗十八韵，兼寄万州杨八使君》，不禁被作者对朋友的深情所感动，当作者来到忠州大饱口福，还不忘也把“天上味”的荔枝也送给朋友品尝，白居易的诗歌既是对现实饮食生活的生动写照，也打开了一扇由唐代食客精心烹饪的情义之门。