来源：源Sight

作者 | 王言

海底捞似乎是做腻了主业，什么业态都想试试。

据源Sight了解，海底捞新业态“大排档火锅”门店已在浙江、湖北和安徽等地竖起围挡，广州首店也将于近日开业。

与川味火锅聚焦麻辣锅底与红肉涮煮的逻辑不同，大排档火锅这一业态此前更多集中在南方市场，其核心食材以海鲜为主，店内也大多设置有明档水产池，主打“现捞现切”，在定价上基本走平价亲民路线。

而在近几年，随着福建的朱富贵、广州的粤陈记等品牌的崛起，海鲜火锅不仅持续提升在南方市场的渗透率，甚至还有了“北上”扩张的趋势。

对于海底捞来说，在餐饮业尚未完全复苏的当下，也需要找到主业之外的新品类推动业绩增长。同时，在消费者对餐饮体验的阈值被越拉越高的情况下，大排档火锅能进一步切入夜生活的等社交场景，以满足年轻消费者对于新鲜感的追求。

不过，随着海底捞“不务正业”的举措越来越多，如何在一众新品牌中找到发力点，同时找到新赛道的运营逻辑，与主业在上下游链条形成合力，是它们需要考虑的问题。

更便宜的海鲜

开设火锅大排档，其实并不是海底捞第一次切入海鲜这一品类。

2023年，海底捞就在青岛开出全国首家海鲜特色主题店，开售各类鲜活海鲜产品；今年初，海底捞在福建开设了第一家海鲜主题门店，该门店提供蛏、黑虎虾、生蚝、鲍鱼、小青龙、青口贝等鲜活海鲜食材。

此外，今年7月，海底捞旗下的高端粤式海鲜火锅品牌臻选店在北京营业。该店定位高端餐饮市场，人均消费约500元以上，食材以帝王蟹、澳洲龙虾、和牛等高品质海鲜和牛品为主。

在此前，受供应链、运营成本等因素影响，海鲜食材的单价普遍较高，海鲜消费对普通消费者来说更像是一个“偶尔尝鲜”的品类。不过，和海底捞此前在杭州新开的寿司门店一样，其大排档火锅其主打的也是性价比策略。

今年11月，有网友表示，海底捞在福州等地的门店增设了“海鲜自选区”，通过生鲜超市常用的保鲜柜销售带子、鲍鱼、蛤、虾和生蚝等数十种海鲜。和常规海底捞门店不同的是，这些海鲜都以盘为单位计价，单份食材价格大多在6-20元之间。

而如今直接开设海鲜大排档，海底捞也算是把此前的试水的业务正式孵化为单独的品牌和门店。

源Sight注意到，和很多海鲜大排档一样，海底捞大排档广州店，除了设置有明档水产池，还有海鲜自选区。

产品方面，该门店面积约为400平方米，食材以海鲜和鲜切牛肉为主，其中海鲜包括、生蚝、鱿鱼、蚌、蛏子、三眼蟹、大闸蟹、小青龙等近百种种类；其他菜品则包括丸类、小吃和铁板烧等；鲜切牛肉则通过展示现切流程来展示新鲜度。

海底捞海鲜大排档的新门店结合了大排档的烟火气与火锅品类，产品定价与福州门店接近，绝大部分海鲜只需要14.96元/盘。比如其三眼蟹的折前价格为22元/份，折后价格为14.96元/盘；红花蟹折后价14.96元/盘。非海鲜类菜品价格更低，比如响铃卷折后价格6.8元/盘，经典麻辣锅底折后价格为12元/份；生鸭血折后价格6.8元/份，牛肉丸折后价格14.96元/份……

粗略计算，该门店的客单价大约在80—100元之间，与朱富贵、粤陈记等品牌接近，低于海底捞主品牌。官方数据显示，海底捞的今年上半年的客单价为97.9元。

热门品类

与此前海底捞拓展的非火锅业态不同，海鲜火锅的消费群体与传统川味火锅有着很大的重叠。

根据前瞻网的数据，从年龄分布来看，火锅覆盖全年龄段，其中25-30 岁用户对火锅喜爱度最高，其次是 20-25 岁用户。这一年龄段的消费者，通常处于事业发展期，社交活动频繁，火锅便成为了他们与同事、朋友相聚时的热门选择。

在年龄等维度上，海鲜火锅的消费客群也与传统火锅相似，同时，其对社交分享价值也有着更高要求。

此外，与川渝火锅“重口味、高热量”的特征不同，由于食材和做法的不同，海鲜火锅更能体现食材原生营养和健康度。而海鲜火锅普遍采用的采用按盘计价、时段定价等策略，也让其价格显得更有性价比。

也是因此，海鲜火锅正在成为当下餐饮行业的热门品类。

近几年，从广州起家的粤陈记扩张迅速。根据官方资料，截至2024年，粤陈记已覆盖广州、深圳等地，并计划铺设50家直营门店，重点发展华南、华东地区。而在去年10月，粤陈记已经在上海开出首家门店。

相比粤陈记，福建的朱富贵火锅在全国的知名度更高，该品牌同样主打“排档自选海鲜火锅”模式，定价相对平民化。数据显示，朱富贵已在全国9个城市布局22家直营门店，并计划向江浙区域持续拓展。

对于海鲜火锅品牌来说，这一品类和模式的确有着快速扩张的基因。

在大排档模式下，海鲜可以按重量计费，无过多半成品损耗，厨房设备相对简单，人效更高；且通过直采与严格损耗控制，降低消费门槛，吸引高频复购。

与此同时，与传统火锅类似，大排档海鲜火锅也因标准化程度高、出餐快、翻台率高等优势，成为目前餐饮行业新的快速增长的品类。

而在餐饮业越来越强调“烟火气”和“锅气” 的情况下，大排档海鲜火锅也能满足年轻人对“鲜”和“新”的要求。

另一方面，目前传统海鲜大排档多为个体经营，存在冷链不足、溯源缺失等问题。规模化、标准化的品牌，更有能力提供稳定品质与服务，获取品牌溢价。

到处“整活”的海底捞

眼下，餐饮业依然还未走出低迷。

国家统计局数据显示，2025年1月-8月，全国餐饮收入为3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期下降3个百分点，其中2025年6月和7月的同比增速仅为0.9%和1.1%。

红餐大数据则显示，截至2025年8月，全国餐饮门店数量超过760万家，较2024年同期降低了1.9%。

回到海底捞本身，在餐饮业尚未完全恢复的情况下，其一直在尝试通过多元化提升业绩，并获得更多的关注度。在此情况下，海底捞在2024年推出了旨在推动业务多元化的“红石榴计划”。

据源Sight不完全统计，2024年以来，海底捞已经新开超过十个副品牌，覆盖烧烤、炸串、烘焙、拌饭等多个品类。

如果仔细梳理其多元化进展，海底捞目前切入的新品类，大多与火锅一样，有着翻台率高、客单价大众化特征。这既符合当前消费分级的趋势，又能与其供应链实现相互承接。

需要注意的是，即便今年来动作频频，相继推出大排档、寿司、烧烤等多个品类，但海底捞的多元化动作的“试水”味道更浓。

在2025上半年财报中，海底捞表示，公司持续探索创新火锅场景、研发特色产品、精细化运营、强化供应链与数字化能力，以进一步优化产品和服务、加强品牌差异化优势；另一方面，稳步推进多品牌战略，寻求新的业务增长路径。

财报显示，截至今年上半年末，海底捞红石榴计划旗下品牌门店共计126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%。同期，海底捞其他餐厅收入占比为2.9%，去年同期为0.8%，贡献较主品牌相对有限。

另一方面，海底捞目前的新业态，依然处于试水的状态，而一个做新品类的新品牌，需要形成规模效应，才能进一步降低原材料和运营成本成本。

以海鲜火锅这一品类为例，其食材采购成本受产地、季节、物流、政策等多重因素影响，波动幅度较大。

此外，对于已经做了很多“加法”的海底捞来说，如何找到一个像火锅一样，男女老少皆宜的品类，且能被各地消费者接受的品类，依然存在挑战性。

比如其大排档业态主打“海鲜+火锅”，但三四线及以下城市的下沉市场，特别是内陆城市消费者的饮食偏好更倾向于肉类火锅、烧烤、家常菜等类，对海鲜的接受度、消费频次较低。

此外，受限于地理位置、运输半径等因素，如果坚持主打海鲜品类，大排档火锅很难在扩张至内陆区域的同时，保持一定的性价比优势。

在火锅赛道，海底捞已经构筑起稳定的壁垒，但如何在多元化业态中保持新老业务的平衡，找到发力点，是其避免陷入“既要又要”困局的关键。

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