出品/联商专栏

撰文/马修

编辑/袁则

太二从酸菜鱼转向鲜料川菜，九毛九半年报里的转型账，值得每个餐饮人算一算。

8月28日晚，九毛九发布2026年半年报。

很多人吃过太二，未必知道它背后的上市公司叫九毛九。

它靠西北菜起家，后来孵化出太二、怂火锅等品牌，2020年在香港上市。九毛九是集团名称，也是旗下西北菜品牌名称。

上半年，集团收入23.91亿元，同比下降13.2%；集团净利润增长33.2%，核心经营利润反而从9814万元降到7911万元，下降约19.4%。

半年关了42家，只开了4家，半年报称，主品牌大规模主动闭店阶段已基本告一段落。

养九毛九集团的仍然是太二

看九毛九这份财报，最重要的是太二今年上半年收入17.98亿元，占集团收入75.2%；

怂火锅收入2.65亿元，占11.1%；九毛九西北菜收入1.76亿元，占7.4%。

换句话说，九毛九这个多品牌餐饮集团，每收到100元，大约75元是太二带来的。

去年同期太二占集团收入70.8%，今年升到75.2%。一方面是太二增长多，另方面是其他品牌掉太快：太二收入下降7.8%，怂火锅下降36.4%，九毛九西北菜下降22.0%。

九毛九这些年一直在做其他尝试，但到目前，养这个集团的还是太二。

截至6月底，太二共有477家门店；去年同期是566家，同比少了89家。其中自营店由547家减少至454家。

与此同时，太二同店日均销售额增长7.4%，翻台率从3.1次升至3.5次，顾客人均消费从73元微升至74元。

把班里最后几名拿掉，平均分当然会提高。真正要看的是，留下来的学生是不是考得更好了。

目前看店变少了，留下来的店也比去年忙。

九毛九都在关店，只有太二缓过来

把九毛九三个主要品牌放在一起看：

同一个集团，经营环境应该差不多，但只有太二转正。

过去一年，太二一边改店，一边关店。

如果一家连锁把销售最差、租金最高、长期亏损的一批店关掉，剩余门店的平均经营数据确实有可能提高。

九毛九披露”新的鲜活模式门店表现跑赢太二整体”；但它没有公布340家鲜活店与未改造门店完整的同店、利润和投资回报数据。

所以该问的问题是：7.4%的增长里，有多少来自新模式，又有多少是因为把差店移出统计表。

靠一盆酸菜鱼开到500多家，现在要做川菜

太二当年的最厉害的，就是只做酸菜鱼。

鲜明的年轻化形象、用社群跟消费者打暗号互动，让太二迅速进入全国各购物中心。

但酸菜鱼开到500多家以后，问题变了：新的没吃过的客人越来越难找，不如想办法让吃过的人再回来。

于是从2025年3月开始，太二推出5.0鲜活模式；到2026年又进一步推出新太二鲜料川菜。现在的菜单不再围着一盆酸菜鱼打转，而是加入活鱼、活虾、鲜牛肉、鲜鸡、鲜猪肉五类鲜活食材，并增加爆炒鲜牛肉、泡椒炒鲜猪肉、芝士香辣虾、水煮牛肉等川菜。

这一步很好理解，以前消费者想吃酸菜鱼会想到太二；现在太二希望：想吃顿川菜，也可以想到太二。

从卖一个爆品，到为消费者做一桌川菜。

以前太二最值钱的是简单，现在为了把顾客叫回来，它正在把菜单复杂化。

而复杂，是要花钱的。

食材更多更鲜活，成本结构不一样了

活鱼、活虾、鲜牛肉、鲜鸡和鲜猪肉，丰富了菜单，但跟只卖酸菜鱼是不同的账本。

这些新鲜食材要采购、储存、处理；备少了可能缺货，备多了就是损耗。

厨房要增加操作，员工要重新培训，食品安全、冷链和出品稳定都比过去更复杂。

现在半年报已经露出了一点代价。

九毛九上半年员工成本占收入的比例从30.1%提高到31.3%。

菜变多了，厨房里外要忙的人，也跟着多了。

而太二店铺经营利润约2.68亿元，同比增长2.3%，经营利润率也由13.4%提高到14.9%。与此同时，集团原材料及耗材占收入比例由35.6%降至34.5%，说明至少在采购、菜单和损耗的成本，都还在控制之内。

讲到打造鲜活场景，有个数字不能忽视。

今年上半年，九毛九外卖收入5.24亿元，同比增长4.9%，占集团收入从18.1%提高到21.9%。

也就是说，集团每100元收入，有近22元是顾客点的外卖。

这又会衍生出一个很现实的问题。太二正在门店里努力把活鱼、鲜料厨房、现场烹饪，都在给顾客提供看得见的新鲜感。

但另一边，九毛九有超过五分之一的收入来自外卖。

这些坐在家里吃太二的人，看不到厨房，甚至可能不在意厨房。

如果鲜活是现在的新太二最重要的卖点，那这份新鲜感，不能只在门店里才成立。

如何让一个打开外卖盒的人，也能觉得这顿饭是鲜活现做的？

这可能是太二接下来比把厨房做得更漂亮、更开放，也更难的一道题。

毕竟，堂食顾客还能看见活鱼现杀，但外卖顾客最后看见的，是盒子里的鱼片……

太二好了一点，九毛九还没有

太二的同店开始恢复当然是好事，但焦点拉回九毛九，账并没有那么漂亮。

上半年，公司核心经营利润约7911万元，同比下降约19.4%；核心经营利润率也从3.6%降至3.3%。

尤其从酸菜鱼变成鲜料川菜以后，需要更多员工、更复杂的厨房和更重的鲜品供应链，新店还能不能像过去一样容易复制？

如果消费者在店里看见活鱼会觉得更新鲜，那么占集团收入近22%的外卖，又怎么把这种价值送到消费者家里？

这些问题，九毛九还得研究。

但对太二来说，最重要的事情或许要先证明：现在的新模式，真的比以前只卖酸菜鱼更赚钱。证明了，才能再开下一家。

接下来，行业真正需要观察的是：当堂食的鲜活感和外卖的便利性发生碰撞，谁能率先证明“一桌川菜”的模型既赚钱又复制？