早酒应该是近些年才流传开的餐饮名词，其实在不少地方早就存在。湖北《监利县志》载：“卯时酒肆已沸，纤夫饮罢方拉纤”；江西民间也曾流传：“舟子晨饮，以驱寒湿，谓之活命汤”。可见，早晨大吃一顿，是彼时大江大河边上码头工人的日常。

岂止码头工人，农耕社会讲究“早吃饱、午吃好、晚吃少”，差不多是全民原则。日出而作日入而息，早晨吃饱，干活才有劲儿；日落上床安歇，吃多了伤胃。现在生活方式有所改变，劳动强度大大减轻，且早饭和午饭只隔三四个小时，没必要吃那么多。我就想，现在的早酒盛行，更多是享受生活。

本次我的目的地江西泰和县，位于赣江边上，曾经聚集过大量码头工人。时代变迁，早酒风俗却留下了。到此一游，到此一吃。遗憾的是，白天要工作、要开车，说是吃早酒，其实只是吃早饭。

好在桌上的内容没变，甚至更丰盛。有几个本地菜颇值一提。

一个是牛肉干，与大葱同炒。红红的，有嚼劲。本地人评价牛肉干的标准是“松”，就是不柴。抗战期间，大量潮汕百姓逃难至此，定居下来，成为泰和县民的重要组成部分，潮汕饮食风俗也落地生根。牛肉在这里有各种吃法，牛肉干是最常见的一种。

小杂鱼。江边水产丰富，随便搭配几种，或炒或炖，都是人间美味。在饭店门口，常常见到老太太坐在门边清洗刚杀的鱼。杂鱼虽鲜，但是刺多。此前几次被鱼刺扎过嗓子，肌肉有了记忆，见之停箸。

另一个菜是篦梳骨（也写作琵梳骨、皮梳骨），特指猪颈背相连、形似密齿篦梳的一排骨肉，一头猪仅得1～2 斤，以嫩、鲜、脆闻名，据称是泰和早酒的灵魂食材之一。我吃的那一次，以辣椒炒制，口感有点脆，颇似猪八戒吃人参果，未得其妙。看来还应该多吃几次，好东西需要慢慢品味。

离别前一夜，我自己去附近的饭馆，一本正经吃了一次“早酒”。

首先要有酒。酒有白酒有米酒，本地人习惯喝自己配的酒，俗称1比3，即1斤米酒配3瓶啤酒。米酒都是本地乡民酿制，称为冬酒，酒精度数偏高、黏稠、甜厚，纯喝容易醉、胀胃，啤酒清爽、气泡足、酒精度数低。两者混合后，酒精度数稀释为十几度，更顺口、不易醉。

我一个人喝不下这总共4瓶酒。店主跟我商量说，给你上6两米酒、2瓶啤酒，如何？

答曰，好吧。

酒兑好，盛在一个白色塑料壶里，就着店主赠送的一盘瓜子，倒上一杯，慢慢啜饮，等待我点的那两个菜。

泰和早酒的主菜号称“八大碗”，有沙鳖子、牛三件（牛肚、牛肉、牛筋）、红烧乌鸡、篦骨粉肠汤、爆炒猪三宝（猪肝、猪腰、猪心）、香辣牛背筋、皮梳骨汤、风味家乡鱼等。这是一个口口相传的大致菜谱，中间略有调整，但沙鳖子经常排在第一位，所以我点了一份沙鳖子。

所谓沙鳖子，与普通甲鱼同属，俗称“小甲鱼”。野生的属保护物种，当下食用皆为人工养殖，一般是巴掌大小，不超过3两重，甲色黑亮、腹部淡黄，裙边宽厚、肉质紧实。兼具“鸡、鹿、牛、羊、猪”五味鲜香，被称作“美食五味肉”。

店主听出我是外地口音，问我能不能吃辣，我说要微辣。很长时间后，满满一盆端上来了，沙鳖子剁得比较碎，看不出里面有几只。十几个辣椒一字排开，都没切开，整根的那种，辣味或未释放出来，并不怎么辣，更像是增加视觉效果。红红的一排，喜气洋洋。

夹起一块吃了一口，最直接的感受，除了香，就是一个字：黏！那是胶质蛋白的黏。黏而不涩，不粘筷却牵丝，入口时无需费力咀嚼，每一口都透着软糯的质感。吃着吃着发现一个窍门，这种菜一定趁热吃，凉了会变腥。

下酒拼盘一个，含牛肉干、鸭头、鸭蛋、猪耳朵、黄瓜条、花生米。

花生米和黄瓜条倒是吃完了，其他剩下不少。

环视周围的人，他们各自沉浸在自己的世界里，或两两对面而坐，默默吃喝；或一桌七八个人高声谈笑，推杯换盏。其实无论早酒晚酒，吃的是个氛围，不拘吃什么，开心就好。

晕晕乎乎买单出门，被风一吹，更晕乎了。心想，晚上可以睡个好觉了。谁料回到住处反而兴奋起来。眼睛瞪得滚圆，刷了半宿视频，凌晨才沉沉睡去。终于理解古人为什么喝早酒了，真的能精神一整天。

作者：王国华