提起食物中毒,人们往往会警惕街边摊或变质食物,却很容易忽视家中冰箱的冷藏食品。然而,哪怕是一碗剩米饭,若存放或处理不当,很容易被细菌感染,让人轻则呕吐腹泻,重则多器官衰竭甚至死亡。

　　蜡样芽孢杆菌是一种在土壤、空气、尘埃中几乎无处不在的细菌,尤其“青睐”大米、面条、米粉等富含淀粉的食物,并且有着极强的生存能力。

　　首先是“高温杀不死”,普通的烹饪温度(100℃)根本无法杀死它产生的芽孢；其次是“冷藏冻不死”,低温会抑制大多数细菌繁殖,但蜡样芽孢杆菌的芽孢却能够“顽强”挺住,当冰箱的剩米饭在室温下解冻或烹饪,它会抓住机会迅速复活并大量繁殖。

　　蜡样芽孢杆菌之所以危险,是因为它在繁殖过程中会产生呕吐毒素与肠毒素。呕吐毒素耐高温,潜伏期极短,通常在进食后一小时内发作,主要症状包括剧烈恶心、呕吐,伴随头晕、四肢无力。这种毒素会直接攻击肝脏细胞和神经系统,严重时可导致急性肝功能衰竭、横纹肌溶解症,甚至多器官衰竭。

　　肠毒素相对“脆弱”,不耐高温,但潜伏期较长,约8到16小时,主要表现有腹痛、大量水样腹泻。

　　冰箱不是“保险箱”,冰箱冷藏室(通常设定在4℃左右)只能抑制细菌生长,无法彻底杀灭细菌。蜡样芽孢杆菌是一种“适冷菌”。在4℃的冷藏环境下,它的生长速度虽然被大大抑制,但并没有完全停止。

　　更关键的是,米饭等淀粉类食物在冷藏过程中会发生“回生”和淀粉老化,这反而为某些细菌提供了养分。剩米饭在冷藏超过48小时后,细菌总数会明显上升,在冰箱里存放越久,细菌基数越大,产生毒素的风险就越高。即使是冷冻(-18℃),也只能让其进入“休眠”状态,一旦解冻,它们便可能“复苏”。

　　另外,加热只能杀灭活的细菌,对某些细菌产生的“毒素”却束手无策。蜡样芽孢杆菌在米饭变质过程中产生的呕吐毒素耐热性极强,即使把剩米饭倒进锅里彻底煮沸、蒸透,甚至用微波炉高火加热,毒素依然存在。

　　米饭闻着无馊味,外观无霉变,就一定安全吗?答案是否定的。蜡样芽孢杆菌极其狡猾,被它严重污染的食物,通常不会出现明显的腐败或异味,有时看起来干干净净,实则已经充满毒素。

　　有人觉得,热饭直接放冰箱会“伤冰箱”,因此,选择“等饭凉了再放”。

　　其实,食物在降温过程中,4℃—60℃被称为“危险温度带”。在这个区间内,细菌数量每20分钟就会翻一倍。食物在普通室温下放置超过2小时,夏季高温时超过1小时,就不建议再吃了。正确的做法是,趁热(不烫手)密封好,直接放冰箱快速冷却。

　　山东省疾病预防控制中心卫检所　吕实波