马祖咸鱼蒸肉“牵手”长乐梅花鱼露

一场寻味之旅 两岸匠心相融

马祖岛上，林义和工坊里的客人来来往往，不少人都要点上一道餐厅的招牌菜——咸鱼蒸肉。今年，这道菜悄悄更换了一味调料，工坊第四代传人谭杰惊呼，终于对味了。

“这就是小时候妈妈的味道！”谭杰透露，风味还原的关键就在于使用了长乐梅花镇出品的梅花鱼露，这要从福州新区（长乐区）台湾青年就业创业基地牵线的一场寻味之旅说起。

谭杰（左）与林礼群商谈合作事宜。记者 蒋雅琛 摄

一道菜对味了

鱼露，气味独特，口味咸鲜，有人不喜，有人偏爱。马祖人，好这口！

谭杰告诉记者，鱼露是咸鱼蒸肉必不可少的一味调料，无奈马祖本地没有生产，餐厅一直以来使用的都是泰国鱼露。不过泰国鱼露的口味偏淡，始终做不出他们想要的马祖传统口味。“其实马祖曾经也有一座虾油厂，只是因为岛上土地稀缺，工厂就建在住宅区旁，居民不堪忍受制作过程中发酵散发的气味，工厂也找不到新址，在我出生前就关闭了。”

接手林义和工坊之后，谭杰更加深刻认识到，马祖许多传统食材与工艺因为环境限制和时代变迁，正在台湾本岛慢慢消失。他惦念着要做出真正的马祖传统饮食，开始四处寻觅地道鱼露。

福州与马祖同根同源，饮食文化非常相似，在那里能不能找到？谭杰将自己的想法告诉在长乐的表哥董天平，他是福州新区（长乐区）台湾青年就业创业基地运营负责人。两人在沿海地区寻觅多次无果。董天平偶然想起，家乡办喜宴每桌都会摆一支礼群鱼露。抱着试一试的心态，两人辗转联系到福州礼群食品有限公司总经理、梅花鱼露制作技艺非遗代表性传承人林礼群。品尝之后，谭杰非常惊喜，对味了！“他们的鱼露味道浓郁，又不添加防腐剂，品质非常符合我们的理念。”

改良之后的咸鱼蒸肉受到好评。在谭杰看来，这不仅仅是一道马祖传统的菜肴，更是一种文化交流的载体。“我们希望借由这样的合作，把马祖的传统饮食记忆转化为可以跨地域分享的美味。”

再合作敲定了

寻味之旅牵起的缘分不止于此。改良咸鱼蒸肉后，林义和工坊与礼群鱼露一拍即合，马上展开新的合作。今年海交会上，双方正式签约，目前联名推出的鳀鱼鱼露已经在台湾上架。

梅花古城将军山脚，礼群鱼露门店古色古香，不时有游客涌入，好些依伯依姆一买就是好几瓶。

“鱼露是梅花的特产，我们从海港把鱼买回来以后第一时间送到工厂，用盐腌制，原料只有海鱼和盐巴。”林礼群介绍，鱼露的酿制是时间的艺术，完整的工艺流程需要3到5年。一口咸鲜酿造不易，糟心的是鱼露一度遭遇销售瓶颈。“推广一直以来是我们的短板，想要进商超，不仅有起订量的要求，还有进场费的门槛。受制于此，我们销售的渠道不多。”

联名款的推出让林礼群看到了希望。记者看到，鳀鱼鱼露包装现代简约，淡蓝繁体字书写的“鳀”字透着大海的气息，4尾鳀鱼浮于其上，灵动写实——这设计出自林义和工坊。“我们希望把真正好的东西介绍给大家，以更现代的方式呈现，让消费者也能接受和喜欢。”谭杰说。

新计划正酝酿

合作一回生两回熟，记者了解到，林义和工坊与礼群鱼露新的计划正在酝酿。

在梅花镇，礼群鱼露还有一间门店，未来将进行改造，引进林义和工坊。“其实我们也有酿酒产线，计划未来把马祖的红曲老酒、高粱酒等传统酿造产品引进大陆市场。”谭杰告诉记者，除此之外，公司还充分利用剩余的酒糟开发出多款特色产品。

董天平未来也将参与这间店铺的运营。他介绍，这里一来进行产品展销，二来是开放工艺体验，三来主打在地研发。“梅花与马祖毕竟气候不尽相同，有些工艺和配方要进行调整。同时，两个品牌也会推出更多的联名产品，不断丰富合作内涵。”

从寻味到合作，谭杰与这个小镇的联系更加紧密，兴许是因为他与这片土地天然地亲近。“以前我对大陆的印象都是通过新闻、网络获得，但是当我来到梅花，尤其是将军山上，眼前所见和我的家乡马祖简直是一模一样，这是我最为震惊的，让我对同根同源有了实感。”

缘分牵引着谭杰再次来到梅花，此行，他还有意外的收获。“你的曾外祖父林义和，在我们梅花这里很有名啊！”村里一位乡亲擅文，搜集过林义和的事迹，得知谭杰是他的后代，与他攀谈起来。“真的吗？那你快跟我讲讲，看看和我听到的有什么不一样。”“等你有时间，我带你去找一位94岁的老人，他是梅花最后一位去过马祖打鱼的人，比我讲得好。”“好！我一定再来！”谭杰与梅花的故事开启了新的篇章……（记者 蒋雅琛）