杀猪匠揭秘完美刨猪汤硬指标
【#杀猪匠揭秘完美刨猪汤硬指标#】#杀猪匠称杀猪必须一刀毙命#2026年伊始，全国人民都在重庆合川网友“呆呆”的“按猪”请求中，感受到了“杀年猪”的流量威力。临近农历新年的日子里，中国多数农村地区会安排杀猪，并呼亲唤友，共享第一口年味。杀猪后的第一顿饭，多叫“杀猪饭”，在“呆呆”所在的川渝地区，也称“刨猪汤”。这顿饭，“刨”的是什么？又是怎么“刨”出来的？@封面新闻 记者对话了民俗专家、川渝地区的杀猪匠和搭手杀年猪的人们。四川汉源锦新村的杜仕福，在当地生活了52年，在他的印象中，杀年猪是年前最重要的事情之一。他们习惯把猪的单位称为“条”，长长的猪身，好像也挺符合这个形容。“我们基本上都是冬月（农历十一月）开始杀猪，一条猪轻的两三百斤，重的五六百斤，需要七八人一起才能按住。”按猪的过程实在需要力量与技巧。一头猪，从猪崽成长到“年猪”，至少需要一年。但从猪圈到杀猪板凳上的时间，全凭村民的手艺。“以前我们要带根绳子，套住猪的头拉出来，在板凳上按住。”这个板凳，是四川农村常见的长条凳，杜仕福介绍。杀猪需要专业人士。村里的杀猪匠在这个季节，最为忙碌。和徐岚同村的徐利勇已经操刀七八年，今年45岁的他，每年得杀六七十头猪。“必须一刀毙命”，判断一名杀猪匠手艺是否过关，徐利勇科普了这道硬指标。干脆利落地结束这个过程，不仅让猪少遭罪，也是主人家的心愿。“如果一下就把猪杀了，血也流得很顺畅，意味着主人家来年顺顺利利。”徐利勇说。但他和杜仕福都表示，哪怕血液残留在猪的身体里，大家也会说吉利话，“这是主人家的‘内财’”。刨猪汤的“刨”，没人比杀猪匠更懂。用木塞堵住猪脖子处的伤口，长针从猪后腿接入，放完血的猪会被打气筒吹胀，然后浇上70摄氏度的热水，此时，一张巴掌宽、略带弧度的铁皮，将猪毛刮落，这个过程，便为“刨”。没有刨干净的，亲友们会用镊子细细处理。不管是黑猪还是白猪，此时已经变得光溜溜，众人合力将其抬起，挂上柱子或置于台面，等杀猪匠将其分解。要熟悉猪的骨骼肌肉，还要使用左右手分别分割，“这段过程一般要学习两年。”徐利勇说。民俗专家袁庭栋告诉记者，以前经济条件欠缺，对于刨猪汤的菜品规格并没有要求很高，“大多就是猪内脏煮一大锅，大家共同分享，主要是图一种氛围。”因以汤菜为主，所以称为刨猪汤。