四川在线记者 裴玉松 文/图

年味渐浓，又到了一年灌香肠的时节。“市民灌香肠，用四川黑猪肉是一个不错的选择。”四川省畜牧科学研究院养猪科学研究所助理研究员王言表示。她说，四川黑猪肉具有肉质紧实、肌间脂肪均匀等特点，与川味香肠的制作比较匹配。

在四川，黑猪肉香肠、黑猪腊排骨等是招待贵客的稀罕物，一个重要原因是口感好。王言说，决定猪肉口感老嫩的最关键因素——肌纤维直径数据越小，肉嫩、好嚼、口感好，反之则肉柴、硬、塞牙。目前，四川黑猪肉的肌纤维直径一般在50—80微米之间，肉质细嫩、脂肪分布好，吃起来口感好、汁水多。

“用黑猪肉灌香肠，猪肉部位的选择也很重要。”成都大学食品与生物工程学院副教授陈林说。一般而言，消费者灌香肠主要选用猪的前腿肉和后腿肉。这两部分猪肉的肥瘦比较适中，筋膜更容易处理。“部分消费者会增加一定比例的五花肉，调整肥瘦比例，改善香肠口感。”陈林说。

除此之外，其他部位吃法也颇有讲究。四川人餐桌上的“常客”回锅肉，则主要选取肥瘦分明、肥肉紧实的臀尖肉（位于猪后腿近臀处），其次则是五花肉、后腿肉等。陈林介绍，如果喜欢煎烤或涮火锅，可以选择猪肩胛处的梅花肉，水煮肉片则可选用猪的里脊肉。

此外，猪排骨肉质紧实有嚼劲，比较适合用来炖，而猪肝、肥肠等猪的内脏比较适合用来炒。

知识多一点

四川黑猪“全家福”

黑猪在川内种族很多，目前，四川黑猪拥有内江猪、乌金猪、成华猪、雅南猪、丫杈猪、青峪猪、藏猪7个地方猪种资源，还拥有川藏黑猪、川乡黑猪和天府黑猪3个黑猪培育品种（配套系）。一起来看看这些黑猪长啥样。

1、内江猪。内江猪是“中国四大名猪”之一，也是四川首个纳入“国家级畜禽遗传资源保护名录”的地方猪种。内江猪体型具有头较短、额宽、额面有较深皱褶、耳中等大下垂、臀部宽稍后倾等特点。目前，内江猪主要分布在内江市市中区等地。据统计，2023年，内江市市中区出栏“内江黑猪”7.5万头，年末存栏能繁母猪4500余头。

2、乌金猪。乌金猪，又名凉山猪。乌金猪体质结实，具有嘴筒较粗直、体躯稍窄，腰背平直、皱纹少而浅等特点，有“嘴上三道箍，额印八卦图，脚上穿套鞋”之说。目前，主要分布于大、小凉山地区，集中在海拔1500米以上的二半山地带。据统计，2024年，凉山州出栏乌金猪78万头，其中，能繁母猪存栏13万余头。

3、成华猪。成华猪是成都土生土长的黑毛猪，曾是成都猪肉市场的主力品种，也是回锅肉的“好搭档”。成华猪具有全身黑毛、四肢短小、体型膘肥等特点。成华猪主要分布于新都区、金堂县等地。据统计，2024年，成都地区成华猪出栏1万余头，其中，能繁母猪存栏1000余头。

4、雅南猪。雅南猪是四川省地方优良品种，已有2000余年饲养历史。雅南猪全身被毛黑色，体型中等，体躯较长，体质强健，结构紧凑，额部有顺“八”字或倒“八”字形浅皱纹，具有乳头数多储脂能力强、配合力好等优点。雅南猪主要分布于成都邛崃市等地。据统计，2024年，雅南猪出栏1万头，其中，能繁母猪存栏500余头。

5、丫杈猪。丫杈猪因原产于四川省泸州市古蔺县观文镇的小地名丫杈而得名，2012年被列入国家畜产品资源猪类重点保护品种。丫杈猪体型较大，头较轻，嘴较长，额面皱纹少，体躯较窄，背腰平直，腹大、不拖地，臀部较倾斜，具有耐粗饲、适应力好、抗逆性强、性成熟早、生长速度较快、瘦肉率较高等许多优良特性。丫杈猪主要分布于泸州古蔺县、叙永县以及宜宾兴文县、珙县等地。目前，丫杈猪有能繁母猪约5000头。

6、青峪猪。青峪猪是巴山土猪的原生猪种，属中熟、中型肉脂兼用型品种，具有肉质口感细腻、肥而不腻、营养价值高的特点。青峪猪产区主要分布于巴中市通江县、平昌县等地。据统计，2024年，青峪猪出栏8.5万头，其中，能繁母猪存栏4800余头。

7、藏猪。四川境内的藏猪是一种高原放牧猪种，适应高海拔和低氧的养殖环境。四川藏猪具有头长、嘴尖、耳小直立、体躯窄、四肢结实紧凑、性成熟早、抗逆性强等特点。四川藏猪肉质性能良好，脂肪沉积能力强，肉质优良。四川藏猪主要分布于阿坝州、甘孜州等地。

8、川藏黑猪。川藏黑猪是我国首个具鲜明区域特色的优质风味黑猪配套系，是四川省畜牧科学研究院利用国内外两类优质遗传资源，采用现代遗传育种技术，历经14年技术攻关培育而成。该猪种具有肉质风味口感好、抗病能力强、生产效率高、适应性强等特点。川藏黑猪主要分布于绵阳江油市、三台县等地。据统计，2024年，川藏黑猪出栏10余万头，其中，能繁母猪存栏4000余头。

9、川乡黑猪。川乡黑猪是我国首个具有完全自主知识产权的生猪父本新品种，其被毛黑色，肉质优，生长快，瘦肉率高，抗病力强，特色鲜明。川乡黑猪破解了长期困扰我国地方猪种不能大面积推广利用的技术瓶颈，满足了人们对优质美味猪肉消费市场的需求。目前，川乡黑猪覆盖四川省全域，并推广至全国2/3的省份。据统计，2024年，以川乡黑猪为父本出栏的商品猪达690.6万头。

10、天府黑猪。天府黑猪是四川首个以本土地方猪遗传资源为主要育种素材培育的国审猪品种，由四川省嘉林黑猪农业科技有限公司和四川农业大学共同培育而成。天府黑猪肌内脂肪含量高（约3.67%，白猪肉约为2%），肉色鲜红、肌纤维细，肉香浓、口感嫩。天府黑猪主要分布于成都邛崃市。据统计，2024年，天府黑猪已实现种猪销售超3000头，商品猪出栏超3.5万头。