管苏清

小雪伊始，黄海风刺骨，咸鳓鱼上桌，香味令人垂涎三尺，老家盐城人真有口福。

幼时初夏，院角丝瓜开出黄艳艳的花时，母亲就会搬出家中那个翠绿色的老瓷坛，坛壁上浸着鱼的老卤香，纹路里藏着时光的味道。母亲要腌制鳓鱼了，那是属于家中夏天最鲜活的期待。天刚放亮，她挎上篮子去菜市场，专挑刚捕上来的鳓鱼。这种鳓鱼身薄如纸，银鳞闪着月光般的亮，鳃丝鲜红得像能滴出血来。她总说：“鲜鱼才能出好味，就像做人，底子得正。”

腌鳓鱼特有讲究。买回来的鳓鱼不能碰生水，母亲坐在天井里，用干净的棉布细细擦去鱼身的黏液，指尖划过鱼鳞时发出细碎的“沙沙”声，像是在和鱼说着悄悄话。腌鱼的盐也得选盐场晒的粗盐，颗粒大，带着海水的清冽。母亲会把盐倒在陶盆里，挑去杂质，再用擀面杖轻轻碾几下，让盐粒碎而不细。腌鱼时，她会在坛底均匀撒上一层盐，手像有准星似的，不多不少，刚好能薄薄地盖住坛底。接着是摆鱼，每条鱼都要鱼头朝里，鱼身侧叠，尾巴微微翘起，像一排安静卧着的银梭。母亲摆鱼时从不说话，眼神专注，生怕错开一丝缝隙，让鲜味跑了。摆完一层，再撒一层盐，盐粒落在鱼身上，发出“簌簌”轻响，像是春天的雨落在新苗上。

最关键的是灌盐，母亲会抓一把盐，四指从鱼尾逆着鱼鳞往头部推擦，盐粒顺着鱼鳞的缝隙钻进鱼身，拇指再轻轻掀开鱼腹，把盐细细塞进腹腔。我曾试着帮她，可刚一碰到鱼腹，母亲就拦住我：“手重了会破，得像摸棉花似的，慢慢来。”她的手粗糙，却带着温柔，仿佛那不是鱼，而是易碎的珍宝。

鱼摆满瓷坛后，母亲会撒上最后一层封口盐，再盖上一块圆形的竹帘。那竹帘竹丝细匀，透着淡淡的竹香。最后，她会搬来院角那块青灰色的压鱼石，石头表面光滑如玉。“这石头压了几十年鱼，力道刚好，既能挤出水分，又不会把鱼肉压柴。”母亲把石头轻轻放在竹帘上，像是时光被稳稳锁住。

接下来的日子，母亲每天都会去看瓷坛。她会侧耳听坛里的动静，偶尔还会揭开竹帘一角，闻闻卤香的浓度。等到一个月后，她会找来一个粗瓷盆，慢慢倒出坛里的卤汁，再按老法子重新撒盐、摆竹帘、压石头，只是这次的盐会少一些，母亲说：“这回是定味，盐多了会涩，得刚刚好。”

再往后的一个多月，母亲总会在傍晚搬出瓷坛，放在天井里通风。卤香随着晚风飘满整个院子，连路过的邻居都会笑问：“鳓鱼快好了吧？闻着就馋人。”母亲总是笑着点头：“快了快了，等好了给你家送几块尝尝。”

终于到开坛的日子，母亲慢慢挪开压鱼石，掀开竹帘。那一刻，满院的卤香瞬间炸开，金黄的鳓鱼整齐地卧在坛里，表皮像涂了一层琥珀，内里透着淡淡的粉红。母亲小心翼翼地拿出一条，鱼身干燥硬挺，却不发柴，用手指轻轻一按，能感觉到肉质的细韧。“你看，这才是好鳓鱼，不咸也不柴。”她的眼里闪着骄傲的光，像在展示自己最得意的作品。

母亲蒸鳓鱼，把鱼切成块，放在瓷盘里，不放任何调料，上锅蒸一刻钟。蒸汽带着鱼香飘出来，钻进鼻腔，勾得人直咽口水。蒸好的鳓鱼，用筷子轻轻一夹，鱼肉就成了丝条状，松而不散。我总是迫不及待地夹一块放进嘴里，初尝是醇厚的咸糯，慢慢就透出甜来，那甜味不是糖的甜，是鱼肉本身的鲜甜，顺着舌尖漫到喉咙里，最后竟生出一丝微醺的感觉。

要是我不想吃饭，母亲就会做鳓鱼冬瓜汤。她把鳓鱼块洗去表面的盐粒，和切好的冬瓜一起放进砂锅里，加水烧开，再小火焖。冬瓜炖得半透明，像浸了水的白玉，浮在奶白色的汤里；鳓鱼块的边缘微微翘起，淡红的鱼肉露出来，一碰就丝丝缕缕地散开。我捧着汤碗，喝一口汤，冬瓜的清鲜中和了鳓鱼的咸重，暖意从胃里散开，整个人都舒爽了。母亲会坐在旁边，看着我把汤喝得干干净净，眼神里满是欣慰。

鳓鱼炖蛋是餐桌上的一绝。母亲会把整条鳓鱼放在瓷盘中间，周围磕两只土鸡蛋，上锅蒸。蒸好的蛋羹嫩得像云朵，上面浮着金黄的鱼油。我总是先尝蛋，蛋里裹着鳓鱼的咸鲜，再吃鱼，鱼肉里又掺着淡淡的蛋香，蘸一点汤汁，味道层层叠叠，尽往鼻孔里钻。母亲总说：“这道菜，有海味，有家味。”

17岁参军离家那天，我发现，50岁的母亲头发又白了些。这么多年，恍若隔世，我已年过花甲，明白母亲当初腌的不只是鳓鱼。那用粗盐和时光腌出来的味道，藏在我的血脉里，无论走多远，只要一闻到那熟悉的卤香，就知道，家就在身边。