如果人类的双眼能看见原子的世界，那么也能看到名声不佳的反式脂肪酸是如何得来：只需“挪动”位于脂肪酸碳链双键同一侧的氢原子，令其分列在碳链的两侧即可。

这个小小的结构变化，让室温下的液体植物油可以固体/半固体形态出现，它们随着人造黄油、起酥油等油脂制品进入人们的日常饮食，与此同时也悄然拉高心血管疾病的风险。

据估计，全球每年有约28万人因过量摄入工业生产的反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年，世界卫生组织提出在全球消除工业来源的反式脂肪酸。截至目前，已有9个国家申请并获得了世卫组织的消除认证。

受“反脂”的影响有多大？人们离消除“反脂”还有多远？

全球消除工业“反脂”行动历时7年仍在继续

人们曾把反式脂肪酸形容为“餐桌上的定时炸弹”，国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任、研究员方海琴对此记忆犹新。

反式脂肪酸并不是生来便人人喊打。

当室温在14℃以上时，达到熔点的顺式油酸会化为一滩油状液体，而反式油酸在45℃以下环境中仍能保持固体形态，带来良好的口感和更长的保质期。反式脂肪酸既存在于反刍动物的肉、奶、乳制品中，也可被工业生产出来，后者是人们摄入反式脂肪酸的主要途径。

对植物油进行部分氢化，是通过工业生产获得这种“固态油”的方法。江南大学教授王兴国介绍，“一战”期间，黄油供应不足催生了植物油部分氢化技术，20世纪50年代到本世纪初，部分氢化油发展达到鼎盛期，这一油脂制品被视作动物黄油的最佳替代，一度占据了美国居民2/3的膳食脂肪来源。

到了上世纪末，随着科学研究揭示反式脂肪酸对健康有害，限制反式脂肪酸的呼声渐起。

据估算，全球范围内工业生产的反式脂肪酸导致每年约28万人死于心血管疾病。2018 年，世卫组织提出在全球层面“消除”工业来源的反式脂肪酸，推出了“REPLACE”行动。该行动以2023年为目标，虽已取得进展，但7年过去，行动仍在继续。

“截至2023年，全球46%的人口被限制工业反式脂肪酸的相关禁令及保护措施覆盖，37亿人的食物环境得到了改善。与此同时，全球还有多一半的人口没有被覆盖。”日前，在世卫组织驻华代表处举行的一场关于消除反式脂肪酸的研讨会中，世卫组织驻华代表马丁·泰勒介绍。

“消除反脂”中国采取补充性措施

我国对于反式脂肪酸的全民讨论兴起于2010年。当时，国内多家媒体报道了反式脂肪酸的健康风险，引起业内及民间广泛关注，并催生了国内对居民反式脂肪酸摄入量及风险的首次评估。

国家食品安全风险评估中心研究员徐娇介绍，之后十余年间，为加强对反式脂肪酸的风险管理，我国出台了相关食品安全标准。

2013年，《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（28050-2011）强制实施。其中提出，在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量；配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量。

同时，对于婴幼儿配方食品，2023年，国家卫健委在答复一则全国人大代表关于将禁止添加使用反式脂肪酸列入食品安全法的建议时表示，该委与相关部门发布了多项食品安全国家标准以降低对反式脂肪酸的使用，如《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765-2021）、《食品安全国家标准较大婴儿配方食品》（GB 10766-2021）、《食品安全国家标准幼儿配方食品》（GB 10767-2021）等婴幼儿配方食品标准规定“不应使用氢化油脂”。

不过，若以世卫组织的评估标准，以上的规定还达不到“消除认证”的要求。

世卫组织驻华代表处营养技术官员崔莹介绍，世卫组织对各国消除反脂提出了两条路径，也称为“最佳实践政策”。一条路径是国家推出强制规定，将所有食品中工业生产的反式脂肪酸含量控制在总脂肪含量的2%以下；另一条路径是国家采取强制措施，对于部分氢化油的生产与使用采取完全禁止的政策。截至今年10月中旬，全球有65个国家实施了最佳实践政策。

2023年，世卫组织进一步启动了消除反脂的国家认证计划。目前，全球获得该认证的国家有9个，包括奥地利、挪威、丹麦、阿曼、新加坡、立陶宛、波兰、沙特阿拉伯、泰国。想要取得消除认证，除了上述政策的生效落地，相关国家还需具有对反式脂肪酸的食品监测方案与执法体系。

我国现有的反式脂肪酸控制举措，虽然不在“最佳实现政策”范围内，但被世卫组织列入“采取了其他补充性措施”。

我国居民“反脂”摄入水平低于国际限量值

拿到消除认证是最理想的结果，不过，即便尚未获得认证，在反式脂肪酸控制方面，目前国内的现实情况比较乐观。

根据世卫组织建议，成人反式脂肪酸摄入供能比应小于膳食总能量的1%（以2000卡路里的每日膳食为标准，相当于不超过2.2g）。由于国内饮食习惯迥异于西方社会，国人对于黄油、烘焙食物的摄入不高，反式脂肪酸的人群平均摄入量也较低。

徐娇介绍，2011年，该中心开展了第一次中国居民反式脂肪酸膳食摄入评估。评估结果显示，全国总人群的TFA（反式脂肪酸）平均膳食摄入量为0.39g/d，相当于膳食摄入能量的0.16%（即TFA平均供能比）；北京、广州两城市全人群反式脂肪酸平均膳食摄入量和供能比分别为0.55g/d和0.30%，均低于世卫组织建议的摄入限量（1%）。

随着国民经济水平与生活方式的改变，肉、奶、油等食品摄入量增加，2020年，该中心开展了第二次评估。

方海琴透露，这次评估覆盖了第一次评估的13类食品，采样数从1900多份增加到3300多份，对反式脂肪酸单体数量的检测从13个增加到32个。

该报告尚未发布，但初稿已完成，她分享了几个关键数据并表示，评估结果显示，我国食品中反式脂肪酸含量总体下降，我国居民反式脂肪酸的摄入水平没有提高，低于世卫组织建议控制的摄入限量值。

是否追求消除认证，业内存在不同考量

基于两次评估数据，业内关于我国是否要追求消除认证也存在不同的考量。

从操作上分析，王兴国认为，我国离世卫组织的“最佳实践”政策要求只差一步，只要对两个标准进行调整即可达到，包括《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）和《食品安全国家标准—食用油脂制品》（GB 15196）。他还提到，我国目前生产部分氢化油的企业并不多，有企业家告诉他，之所以现在还在生产，是因为国内依旧允许生产，且有些外国客户有需求。

“我国在政府主导下对工业反式脂肪酸的社会共治取得了很好的结果，我国居民反式脂肪酸膳食摄入的健康风险已经很低了。同时我们也要看到，对标世界卫生组织的最佳策略要求，我们的差距并不大，如果获得了世卫组织的认证，可以给国内消费者更多信心，也能向国际社会展示中国在控制反式脂肪酸健康风险方面的努力和成绩。”方海琴说。

而站在标准的角度，国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员王君则表示，食品安全标准的重要目的是控制食品带来的安全风险，保障消费者健康。植物油和油脂制品涉及的健康风险因子不仅有反式脂肪酸，对风险的评估也有多个维度。此外，油（脂）除了提供重要的膳食能量外，还含有人体必需脂肪酸以及脂溶性维生素，因此制定油脂相关标准时，需要充分考虑不同品种油脂特性。

若基于现实成本分析，王兴国告诉记者，对于某些多不饱和脂肪酸含量高的油类，精炼过程控制反式脂肪酸的生成有技术难点，需要企业增加设备、调整工艺、培训人手，小油厂可能压力较大。对反式脂肪酸的监测同样需要投入，“检测一个样本就要几百块钱。”

将种种现实考量汇合起来，“消除反脂”的最后一步何时跨出，似乎仍是一个未知数。

不过，若跳出“消除”的定义，我国在反式脂肪酸的控制之路上依旧有发力点。如对非预包装食品的反式脂肪酸控制、专业机构加强全球科学数据共享与风险评估合作、建设健康效应研究、监管体系建设等方面。

“我们已经看到了中国的一些进展，政府部门及食品行业正努力探索消除反式脂肪酸的相关解决方案。”马丁·泰勒表示，展望未来，我们需要进一步消除工业反式脂肪酸的生产和在食品供应链中的使用，这需要加强市场监管、使用更清晰的食品标签等，让居民更好地理解其含义。

新京报记者 戴轩