（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■山里人

　　“九月九酿新酒/好酒出在咱的手/好酒/喝了咱的酒/上下通气不咳嗽/喝了咱的酒/滋阴壮阳嘴不臭……”这《酒神曲》里的新酒、好酒，是由红高粱酿制而成，而我今天要说的却是“由拳谷”的冬酿酒。

　　清寒小雪孟冬来，电话也会接踵而至。先打来的是三连襟，他在电话那头说，小雪天酿的米酒，味道清冽，足以与雪水相媲美……我知道这是他家的冬酿新酒又可开缸喝了。

　　连襟家本就在余王线与长明公路交会的金星村，这是一个稻田、河浜、水漾遍布的村落，无论春夏还是秋冬，那时河埠头总有村妇在洗刷，粼粼水面上，漂来一蓬水草，两三只麻鸭竞相争啄，嘎嘎欢叫着……因早几年村庄及土地整合，也便有了现在的金星新区。

　　新区西南就是嘉兴市绿康农业开发有限公司结对金星村的实验田块，也是第三批浙江省“万企兴万村”行动项目。这里的稻米统一供应品种、统一技术指导、统一机械化作业、统一品牌销售，已实现从田间到餐桌的全流程管控……当时，面对连襟的说说笑笑，心想，这“由拳谷”还很招农人看好。

　　农谚云：“娘好囡好，秧好稻好。”我曾吃过金星的大米——“dà米”（用小碾米机轧的），一是籼米，即早稻米，一斤米可烧出毛三斤饭，只是口感糙了点；另一种是粳米——秋稻米，烧好的饭又软又糯，但一斤米只能做两斤上下的饭。也吃过现在“绿康”的“由拳谷”米——“禾城好米”之一，米香浓郁，口感清甜。立冬一过，稻谷归仓，又到了酿酒之时，连襟会用“南粳香米”或“金芽米”冬酿，而这米酒，我自然也喝过。

　　纵观国人酿酒，起先差不多都以五谷杂粮为原料。史载：“酒者，水谷之精，熟谷之液也。”即：酿酒时有一个环节是煮熟原料。想想，“由拳野稻自生”时的“三国”，曹操和刘备也只“盘置青梅，一樽煮酒”就论起了英雄，这“青梅”是青梅，可“煮酒”不过是一个酒的名字而已。

　　杯中乾坤大，壶中日月长。在全家人还一年到头都念想如何填饱肚子的时候，连襟就学会了米酒酿制。分田到户后，在小雪时节总会酿上一缸，或粳米或糯米。我看多了听多了，尤其是经常喝，也就懂了一些酿米酒的门道。

　　酿米酒的主料是酒药和大米。药用来发酵，要在农历七月，就采好一种叫辣蓼草的植物。米最好是现轧的新米，淘净后浸水一昼夜，沥干倒进饭甑。蒸时有个窍门——开始不能将甑盖上，只大火旺烧即可，等热气直了再盖。待清香四溢，说明火候到了，这时的饭粒，硬而不烂，疏松晶莹。如蒸的是糯米，还可盛出一碗，或捏成饭团，再加点糖，吃起来柔软而香甜，且有嚼劲。

　　饭粒用冷水反复淋，待完全冷却，倒在扁平器具上，摊开摊平，撒药并拌匀，再一碗碗舀进酒缸，搭平，在中间挖个酒窝，大小按饭量确定。缸盖以草编的为好，缸四周要用稻草或棉被扎实裹紧，尔后任其发酵。

　　“三日酒娘四日酒”，连襟是秘而不宣的，其实酿酒人都知道。运气好时，也会遇上还没放水的原酒，从酒窝里打出，淡而甜，但酒力不小。兑水往往是斤米斤水，因兑多了酒就淡，兑少了酒则烈。过上七八天，酒糟就会上浮，时而会“噗噗”冒泡。这个时候，一缸绿得像猫眼的米酒就成了，安上竹篓，待酒清了，则可随打随喝。

　　因为米酒存有些许活性物质，储藏相对要困难一些，时间一长会变味，甚至变质，故而连襟也会将其烧成白酒，再坛装密封。在李时珍的《本草纲目》里，也言之凿凿：以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

　　对一个喜欢怀旧的人来说，这就是鱼米之乡应有的味道！现如今，每次到金星走亲，反正是喝了就住下，不喝便捎带米酒，可谓“沽酒客来风亦醉，‘山里人’去路还香”。