我们做饭都要用到各种调味料，但你可能想不到，有些看似无害的调料，若使用不慎，会导致吃的每顿饭都喂给了癌细胞。

变质调味品发出致癌威胁

下面几类调味品，变质后有致癌风险：

开盖后的蚝油

蚝油中含有丰富的微量元素和多种氨基酸，这些营养成分有不少在常温下易发生氧化分解，从而导致变质。特别是厨房这样温度比较高的环境，变质加速，更容易产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌风险。

黄曲霉毒素是1类致癌物，主要攻击肝脏，会大幅增加肝硬化、肝炎甚至肝癌的风险。更麻烦的是，它极其耐热，280℃以上才能分解。平时炒菜的温度（100～200℃）根本奈何不了它。

带“灰”的干辣椒

干辣椒本身含有少量油脂和糖分，表皮褶皱又多，容易吸附水分、藏住霉菌孢子，简直是黄曲霉菌的“温床”。如果平时一放就是好几个月，很少仔细检查，不知不觉就会把霉变有害物吃下肚。

如果干辣椒表面有一层白霜状或黄绿相间的“灰”，用水冲、手搓都去不掉，摸起来还发软、发黏，赶紧扔。如果有发闷、发霉的异味，或者像油脂变质的刺鼻哈喇味，甚至土腥味，也说明已经严重变质。

土榨花生油

人工挑选花生，容易存在疏漏，再加上制油时没有经过精炼、过滤等操作，黄曲霉毒素容易超标。而且，自制油一般烟点低，炒菜时会产生更多油烟，长期使用这种油，离肝癌、肺癌越来越近。

受潮的干香菇

很多人炖汤喜欢放几朵干香菇，但干香菇其实也容易滋生黄曲霉菌。它的吸湿性很强，如果存放环境潮湿或者包装不严，很容易受潮。在温度适宜的情况下，黄曲霉菌就会大量繁殖。

干香菇如果颜色发黑或发白、手感发黏、重量偏重（受潮吸水），就别再吃了。

硫磺熏出来的八角

硫磺熏八角，合理用量内是允许的，市场上对硫磺的用量，也有着严格的限量标准。但有一些八角二氧化硫残留超标。长期吃这种八角，二氧化硫会刺激呼吸道，引起咳嗽、咽痛；遇水生成亚硫酸，腐蚀胃肠道黏膜；还会加重肝肾代谢负担。

硫磺熏的往往颜色太鲜艳、太好看，像打了蜡一样亮，同时有刺鼻酸味或硫磺味，闻久了不舒服。手感也偏软、偏重。

调味品如何保存

为减少霉变，调味品该如何保存？

1.干性固体调料——极耐储存

代表：食盐、白糖、干香料

食盐因超高渗透压，几乎不会发霉变质，白糖在密封良好的情况下也很稳定。

干香料靠极低水分保持品质，怕的是受潮发霉，开封后需密封避光保存。

2.高盐或高酸液体调料——较耐储存

代表：酱油、醋、纯番茄酱

这类调料依靠高盐或高酸的天然环境抑制微生物，开封后稳定性较高。纯番茄酱配料仅为番茄，酸度在pH4.0左右，天然抑菌能力较强。

但夏季室温过高时，酱油、醋仍可能滋生产膜酵母，表面出现白膜，建议天热时冷藏保存。

3.发酵制品——中等耐储存

代表：腐乳、豆豉、黄豆酱、豆瓣酱

这类调味品依靠微生物发酵制成，成品含盐量较高，通常在10%以上，并含有酒精，构成了天然抑菌屏障。因此，在正确操作下，它们比蚝油、番茄沙司耐放得多，冰箱冷藏可以存放1~3个月甚至更久。

但需要提醒的是，如果频繁接触生水、油污，或长期室温存放，外界杂菌仍可能入侵，表面出现异常白斑或霉点，就说明已经变质，不可再食用。

4.高脂肪调料——变质较快

代表：芝麻酱、花生酱、含油量高的辣椒酱

这类调料的变质主因是油脂氧化酸败，产生哈喇味。一旦接触氧气、温度升高，氧化反应就被快速触发。

开封后常温下一般能存放1~3周，超过这个时间哈喇味会逐渐明显。

芝麻酱、花生酱冷藏可以延缓氧化，但会显著变稠，取用前室温回温或隔水稍加热即可恢复流动性，不影响食用安全。

5.高水分高营养酱料——变质极快

代表：蚝油、番茄沙司、沙拉酱

这类酱料水分含量高，糖分或氨基酸丰富，pH值偏温和，是微生物很喜欢的培养基。

其中，蚝油以生蚝为原料，煮熟后取汁浓缩再加辅料调制而成，富含氨基酸、还原糖和少量蛋白质。番茄沙司则含糖高、水分足。

这类酱料开封后室温下放置，几天内就可能发霉发酸，变质速度在调料中位列第一，必须放入冰箱冷藏保存。

三种方法判断调味品是否变质

闻味道：如果调味品出现刺鼻的酸腐味、“哈喇味”，说明已彻底变质，一定不要再食用。

看形态：对于酱油、醋等液体调料，如果出现异常严重的分层、大量杂质沉淀，且伴有产气、异味，说明已经变质，不可食用。

看霉点：如果调味品出现霉斑，特别是豆瓣酱等发酵制品，必须整瓶扔掉。

（来源：四川日报、浙江省肿瘤医院、北京时间、生命时报等）

工人日报客户端《乐健康》第810期

编辑：陈骁