▌关静

　　热映电影《欢迎来龙餐馆》中，一道饱含深情的“徐福烩饭”令观众难忘。中国美食文化源远流长，然而，纵使典籍浩如烟海，关于“烩饭”的记载却寥寥无几，莫非像电影里那样用“边角料”烹烩一锅美食，就这么上不得台面吗？

　　事实恰恰相反。无论为了生存填满胃口，还是因着滋味食指翻飞，在中国人的餐桌上，烩饭从未缺席，只不过“烩”作为后起字，历代字书韵书中难觅其踪影。在近代的辞典里，“烩”也并非常见字，而是多被收录于方言俗语、生僻字的范畴。《辞海》载：“烩，读如刽。俗以调和食物稍煮即熟者为烩。”《潮汕字典》则解释道：“将众肴合煮，谓之杂烩。”由此可见，“烩”并不是一个专指的烹饪术语，而是泛指一类美食：至少两种食材一同入锅蒸煮熬煎，在灶火的作用下迸发出一味美馔。

　　烩饭，强调与“饭”同烩，即食材与谷物或者粮米一同文火调和，只是菜式的名字却常常令人费解。唐代段成式在《酉阳杂俎》中引用《食经》记载了一种特殊的猪肉烩饭，用猪肉、米和豆豉汁做成，名为“悬熟”：“作悬熟，以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。”宋代老饕苏轼在《书陆道士诗》中写到一种吃食叫“盘游饭”：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’”陆游在《老学庵笔记》中则说这类烩饭并不仅仅是江南风味，他借鉴《北户录》的说法称岭南的“团油饭”就是“盘游饭”，两者音近，口耳相传的过程里出现了一些偏差：“岭南俗家富者，妇产三日或足月，洗儿，作团油饭，以煎鱼虾、鸡鹅、猪羊灌肠、蕉子、姜、桂、盐豉为之。据此，即东坡先生所记盘游饭也。”

　　烩饭讲究因地制宜、就地取材，时令风物不同，烩饭自然也就各有趣味。清初屈大均《广东新语》记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”唐鲁孙则对泰州野鸭饭念念不忘，“米是支家田客子精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确属妙馔。”

　　寻常百姓家每餐未必细致如斯，但仍旧依循着这一方山川的馈赠，仔细编排着四季吃食，在碗筷轻碰声与家人此起彼伏的咀嚼声中安度岁月。据民国胡朴安《中华全国风俗志》载，湖北地区在社日“以猪羊肉调和其饭，谓之社饭”。山东地区“郡北德平数县，乡间冬用胡萝卜煮粥加盐，谓之咸饭”。可见不同地区都有烩饭传统，所用的原料也不同。

　　正如《礼记·礼运》所说：“夫礼之初，始诸饮食。”不同于今天丰俭由人的地方风味，最初的烩饭颇有一种强调礼仪秩序的庄重——烹煮的炊具生动体现了“器以藏礼”，而食材与食材的搭配更是有着颇为明晰的制式约束，《周礼·天官》：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。”

　　稌、黍、稷、粱、麦、苽皆是当时的谷物，对于普通的平民而言，境遇则全然不同，不仅肉类不敢奢想，就连这些谷物也是极为紧俏的，那他们吃什么呢？

　　《诗经·豳风·七月》载：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”谷物米粮与野菜同烩是时人的日常餐饭，只是一碗汤羹里，米粒无几，更多的是蔬菜、野果。在物产贫瘠之地，人们甚至面临着不见米粒的窘境，只好吃豆叶稀饭充饥来艰难求生。《战国策·韩策一》有：“韩地险恶，山居，五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羹。”《孟子》曰：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”此言绝非危言耸听。

　　此时的民间烩饭更像是生存的无奈之举，然而难则难矣，求生的意志迸发出乐天的生命力，人们苦中作乐，不断烩新入饭，蕨菜、卷耳、荠菜、薇、荇菜、芣苢……数十种野菜皆被吞入肚里，硬是仅凭食材本味的五味交融，成功征服一个又一个贫瘠岁月。

　　随着稻作农业的发展与日渐繁荣，后世人们慢慢摆脱了米粮的掣肘，烩饭亦随之丰润可餐，至唐宋时已有不少“漂亮饭”，如杨万里盛赞“茹菜羹饭”道：“云子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。”而今，年岁无恙支撑起热腾腾的市井烟火，山肴海错一锅烩，畅快朵颐便是扎扎实实的幸福。