“走菜！3号桌的糖醋里脊好了”这样的喊声，在兰州百合礼宴国际宴会中心的后厨听不到了。取而代之的是操作台前一块块触控屏幕上跳动的数字指令：哪道菜该备料、哪道菜正在制作、哪道菜可以出餐，一目了然。但这套系统能做的，远不止提升出餐效率。它背后连接的是食材供应链、库存管理、顾客点餐、后厨调度、会员服务、人力排班和经营分析等多个环节，正在推动传统中餐运营从“经验驱动”走向“数据驱动”。

从点餐到绩效 全链条“数字大脑”在运转

甘肃和家和品牌管理有限公司是一家深耕西北餐饮近三十年的龙头民营餐饮企业。集团数据信息部总监田野告诉记者，项目于2024年底启动，耗时一年，自主打造了一套覆盖餐饮全链条的数字化体系——从食材供应链到库存管理、从顾客点餐到后厨调度、从人力排班到绩效核算，全部纳入同一个“数字大脑”。

负责系统落地的产品经理李强强介绍，目前自研系统已覆盖点餐收银、后厨打印、库存管理、会员管理及营业数据分析等核心功能。“从顾客下单到后厨出餐，再到最后的结算统计，基本实现了全流程数字化。”他告诉记者，系统上线后最直观的变化是员工效率提高了、错单少了。“以前每天打烊后要人工算账、盘点库存，现在系统自动统计营业额、菜品销量和客流高峰时段，管理人员一打开后台就能看到哪些菜卖得好、哪些食材消耗大，方便动态调整菜单和备货。”

顾客的体验也在悄然改变。点餐更便捷、结账更快速，不再需要长时间排队等待。系统自动记录会员消费偏好，门店可以据此推送精准优惠，“老顾客黏性提升了，用餐体验自然更好。”李强强说。

让菜单“会思考”：食材当日清

中餐宴席有一个天然痛点：食材种类多、生鲜易腐，备多了浪费、备少了不够。和家和的办法是——让菜单“会思考”。

系统实时同步门店库存数据，自动调整点餐页面菜品排序：库存充足的菜品置顶并搭配优惠，存量不足的自然后置。依靠这套AI动态菜单体系，用智能推荐引导顾客优先消耗现有食材，实现“当日食材当日清”。配合企业自有标准化中央厨房，在更洁净的环境中统一完成食材清洗切配等处理再每日配送门店，使后厨加工环节进一步简化、原料浪费大幅压缩。目前，根据企业试点门店阶段性测算，食材成本较系统上线前已下降约5至6个百分点。

后厨里的“节拍器” 从人盯人到数据管数据

点餐环节生成的订单，被实时推送到后厨各档口的独立操作平板上。AI算法自动均衡排单：照顾下单先后顺序，避免晚到先上菜引发投诉；高峰期支持合并同菜品订单，平衡出餐效率与出品品质。凉菜、热菜、面点各档口提前收到备菜任务，每道菜的制作进度、出餐时间全程可追溯。传菜员人手一个专属手环，刷卡登记菜品流向，全流程数据留痕。

更关键的是，系统记录每道菜各工序耗时、制作难度、传菜工作量，差异化核算绩效——计件薪酬有了客观依据，为精细化管理提供全面的数据支撑。

田野打了个比方：“以前后厨像一支靠‘鼓手打拍子’的乐队，鼓手一乱全队乱。现在系统就是节拍器，每个人看自己的谱、按自己的节奏演奏，整体反而更协调。”

教授走出实验室 代码写进后厨

这套系统的研发团队阵容颇为特殊——3位高校教授牵头，其中还包括海外名校教授，再加上兰州6名IT人员与成都8人技术团队两地协同开发。高校团队长期关注供应链优化、运营管理和数据智能等领域，企业团队则熟悉餐饮门店的真实业务场景。双方将算法模型、系统开发与后厨实践结合起来，反复进入门店观察宴席高峰期的出餐节奏、厨师操作习惯和前后场协同流程，再回到系统端调整模型参数。

对于研发团队而言，餐饮数字化不是简单把线下流程搬到线上，而是要把中餐后厨中许多依赖经验判断的环节，逐步拆解为系统能够识别、记录、分析和优化的数据模型。产业落地也让学术研究有了更直接的现实价值。

打通“小数据” 呼唤行业“大数据”

目前，宴席预订系统、KDS后厨管理、数据中台、门店供应链管理四大模块已落地运行，供应商采购管理、智能排班两大模块即将上线。记者在百合礼宴国际宴会中心后厨看到：备菜、出菜、起菜操作台前都挂着一块触屏，工作人员需要做什么，屏幕上展示得一清二楚。有工作人员告诉记者，即使面对婚宴酒席，后厨也能做到井井有条。

但田野坦言，企业内部的“小数据”打通了，行业的“大数据”仍是孤岛。他期待政府牵头搭建脱敏餐饮行业大数据平台，打通上下游数据壁垒，助力餐饮企业精细化经营，缓解行业同质化低价内卷。

从一张纸质单据到一块智能屏幕、从“人盯人”到“数据管数据”、从单点工具到全链条闭环——和家和用一套自主研发的AI系统，重新定义了中餐的运营方式。这不仅是技术的迭代，更是行业底层逻辑的一次深刻重构。

餐饮业一头连着百姓餐桌，一头连着民生保障。秉持“与你同行，真诚相伴”的品牌初心，对于和家和而言，数字化转型并不只是企业内部降本增效的工具，更是提升食品安全水平、保障食材新鲜、改善消费者用餐体验的重要抓手。通过对食材采购、库存流转、后厨制作、出餐时效和顾客反馈等环节的数据化管理，企业希望让消费者吃得更安心、更健康、更舒心，也通过自身实践为放心消费、食品安全监管、绿色低碳、数字经济和餐饮行业规范化发展等政策目标的落地提供参考样本。（记者 杨潇 文/图）

来源： 兰州日报

编辑：张安化