五月的清晨,潍坊诸城桃林镇的茶园里,春茶一芽一叶地不断冒出新绿。带着露气的鲜叶被采下,送回茶厂,摊开晾青,再经过杀青、揉捻、炒青、复火等多道工序,茶香渐渐升起。作为中国地理标志产品,诸城绿茶已有800多年的种植历史,素有中国“北端茗茶”之誉。几经培植、发展,诸城绿茶以“汤鲜绿、味鲜醇、栗香浓郁而清爽、叶片肥厚耐冲泡”等品质特点,成为山东好品中的一抹清香。

　　一片地方茶要被更多人记住,不能只靠一句“好喝”。它好在哪里?为什么香?为什么鲜?为什么耐冲泡?这杯北方绿茶的答案,藏在诸城桃林独特的生态环境里,也藏在一口炒茶锅里。

　　记者　王佳潼　潍坊报道

“这个茶不苦,

还有点甜”

　　评价诸城绿茶,不能只说“好喝”。在资深炒茶师傅看来,好茶要细品。先看汤色,再闻香气,入口后看滋味,冲泡几次后还要看茶味能不能留得住。

　　茶杯端起来,茶汤要清亮,不能浑。香气要干净,不能杂。入口要鲜醇,不能只有苦涩。诸城绿茶的辨识度,正在这些细节里。它的茶汤鲜绿清亮,香气里有栗香,也有一种清爽的豌豆香。入口不是浓烈刺激的苦涩,而是鲜醇、顺口,喝完后有回甘。

　　在山东颖青茶厂的品鉴桌前,常年喝茶的王女士有自己的判断。第一泡闻香,第二泡看汤,三、四泡以后再看滋味是不是还在。诸城绿茶耐冲泡的特点,就落在这样一杯一杯的茶汤里。它不是只在前两泡显香,后面很快变淡,而是清爽里带着醇厚,喝到后面仍有余味。这种品质特点,也让诸城绿茶更容易被普通消费者接受。“茶二代”王荣曾在研学活动中给孩子们泡诸城绿茶。孩子们不懂“豌豆香”“回甘”这些专业词,喝完后只说了一句:“这个茶不苦,还有点儿甜。”

　　这句话让王荣记了很久。她发现,年轻人、孩子并不是一定不接受茶,只是需要更容易接近一杯茶的方式。对他们来说,“不苦”“有点儿甜”“有清香”“还能再泡几次”,就是最直接的感受。

桃林好生态

养出绿茶底气

　　一杯茶的味道,先来自它生长的地方。

　　从诸城市区向南进入桃林镇,山势渐渐起伏。茶园顺着坡地铺开,远处是山,近处是茶垄。春天的清晨,山间常有雾气,人在茶垄之间走,裤脚很快就沾上露水。

　　桃林镇是诸城绿茶的重要产区。这里地处古代齐鲁交界一带,纬度约在北纬36°附近,山地丘陵分布,茶园多在丘陵山坡之中。当地茶农常说,这里的茶园“晴时早晚都是雾,雨时满天遍处云”。光照充足、四季分明、生长期相对漫长,让茶树有了积累营养物质的时间。

　　诸城市桃林镇党委茶叶分管负责人孙中军介绍,诸城绿茶的品质,与当地生态、水土、气候密切相关。桃林一带处在黄海、潍河流域分水岭附近,水资源中的矿物质较为丰富。当地地质条件中,明矾矿石、麦饭石等矿物质也为茶树生长提供了独特环境。山场、水流、土壤和小气候共同作用,形成了诸城绿茶叶片肥厚、滋味鲜醇、回甘明显、苦涩感较弱的特点。这些特点使得诸城绿茶不是轻飘飘的一缕香,而是清爽中带着醇厚。不是前两泡有味、后面很快变淡,而是冲泡到后面仍能留住茶味。王荣常用一句话形容它的耐泡:“七泡冲不到,八泡有余香”。

　　耐泡,背后是茶叶品质的体现。茶叶能不能经得住多次冲泡,和叶片厚度、内含物质、制茶工艺都有关系。诸城绿茶叶片肥厚,茶汤里的滋味不是一下子全部释放出来,而是随着一泡一泡慢慢展开。

　　正因为这样,每年春茶上市时,诸城绿茶的头采茶、明前茶价格往往不低。孙中军提到,诸城春茶上市相对偏晚,头采春茶数量有限,真正品质好的春茶并不愁卖,头采春茶价格在1200元/斤左右,部分高品质茶达几千元一斤。价格背后。一方面是春茶本身稀缺、品质上乘等原因；另一方面也与北方茶区的生长周期、茶园管理成本、采摘成本和炒制成本有关。

　　不过,在很长一段时间里,诸城绿茶的市场名气并没有完全打出去。相比一些全国知名茶区,诸城绿茶产区片区相对较小,茶园并不是一眼望不到边的连片大规模茶海,产量也有限。很多好茶在本地和熟人圈子里就被消化,外地消费者知道得少,主动搜索“诸城绿茶”的人也少。所以,要让一杯地方茶从山场走向更大市场,光有好茶还不够,还要有标准和品牌。

　　说起诸城绿茶的品牌化,就绕不开王景昌。他是诸城绿茶品牌创始人之一,也是诸城市茶叶协会会长。早年间,诸城绿茶种植相对分散,很多茶园是一家一户各自种、各自管,茶叶品质不容易稳定,品牌也不容易打出去。于是,王景昌参与起草制定《诸城绿茶地方标准》,推动茶农、茶企在种植、加工、包装等环节有标准可依。

非遗手艺

守住栗香与鲜醇

　　桃林山场给了诸城绿茶底子,地方标准让品质更稳定,而鲜叶采下来之后,能不能把香气、滋味和回甘留下来,还要看制茶人的手艺。

　　上午10点多,刚采摘的鲜叶陆续送回茶厂。刚采下来的茶青水分足,不能急着下锅,要先摊开晾青。薄薄一层鲜叶铺开,叶片慢慢变软,青气散出去,后面的杀青、炒青才有基础。

　　在省级非遗代表性项目诸城绿茶制作技艺传承人赵永青看来,一杯好茶,先要看茶汤。“一杯好茶,先看它苦不苦,再看茶汤清不清。”赵永青说,如果茶汤浑,往往说明前面的晾青、杀青、炒制没有做到位。茶叶炒熟、炒透了,汤色才清亮,入口才舒服。

　　赵永青常说:“三分看茶青,七分看茶工。”

　　茶青采回来后,不能随便堆在一起。要看粗细、老嫩、均匀度,再分批摊晾。摊晾不到位,鲜叶被捂住,后面的杀青、炒青都很难补回来。

　　制茶工艺中真正的难题是火候。炒茶锅热起来后,人站在锅前,热气扑面。手要不停翻动茶叶,既不能让茶青受热不均,也不能让叶片受损。赵永青说,杀青不能照着一个温度做到底,要跟着茶青走。茶青晾得透,叶片软下来,锅温可以相对低一些。茶青粗一点、水分多一点,锅温就要往上升。什么时候下锅,什么时候提香,什么时候复火,都要靠经验。

　　炒茶是苦活。春茶季天气还算凉,到了六月前后,茶叶上量,锅前温度高,手在热锅里翻,很多年轻人受不了这份枯燥和炙热。赵永青说,要不是心里真喜欢,很难守住这口炒茶锅。

　　正因为如此,诸城绿茶制作技艺的价值,不只在“会不会炒”,更在于制茶人对茶青、火候、香气和水分的判断。采摘、晾青、杀青、揉捻、炒青、复火,每一道工序都有名字,但真正决定一杯茶好差的,往往是那些不容易写进流程表里的分寸。在赵永青这里,“汤鲜绿、味鲜醇、栗香浓郁而清爽、叶片肥厚耐冲泡”不是一句话概括,而是一锅一锅茶里守出来的。

一杯好茶

怎样被看见

　　如果说父辈守住的是茶园和炒茶锅,那么赵永青的女儿王荣这一代人要做的,是把这杯茶的好讲给更多人听。

　　王荣从小在茶香里长大。小时候,母亲常用一句话“吓唬”她:“不好好学习,就回来炒茶叶。”那时的王荣觉得炒茶太累,曾说自己“一辈子都不碰茶叶”。大学毕业后,王荣进入新希望六和工作。那时候,茶叶离她很近,也离她很远。近的是家里一直在做茶,远的是她并没有想过自己会回到茶厂。2018年,她还是回到了诸城桃林,进入茶叶行业。如今,她接下了父辈打拼的山东颖青茶厂,也成了诸城绿茶年青一代的传播者。

　　真正回到桃林后,她发现,诸城绿茶并不是茶不好,而是很多时候“好”没有被讲清楚。“别人问我,为什么要买诸城绿茶?诸城绿茶好在哪儿?如果说不出来,再好的茶也很难被更多人认识。”王荣说。

　　于是,她开始把母亲炒茶锅里的经验,换成普通消费者能听懂的话。专业介绍里的“汤鲜绿、味鲜醇、栗香浓郁而清爽、叶片肥厚耐冲泡”,在她的视频和直播里,变成了“不苦,有点甜”“有豌豆香”“泡到后面还有味道”。

　　王荣说,传统工艺不能乱改。采摘、晾青、杀青、揉捻、炒青、复火,每一道还是按老手艺来。真正需要变化的,是传播方式。过去,懂茶的人进店,看干茶、闻香气、尝滋味,心里自然有判断。现在,很多年轻人第一次认识诸城绿茶,可能是在一条短视频、一场直播,或者一次茶园研学里。

　　春茶季里,王荣白天收鲜叶、盯炒茶,晚上还要剪视频。她拍采茶,也拍炒茶。讲豌豆香,也讲不苦涩。讲母亲这一代人守住的手艺,也讲诸城绿茶为什么值得被更多人看见。她还尝试把诸城绿茶和地方文化联系起来。苏轼在密州(即现在的诸城)任职时留下“且将新火试新茶”的诗句,她把它作为文化入口,做出“东坡试茶”的表达。她说,如果直接讲诸城绿茶,很多外地人未必知道诸城在哪里。但讲苏轼、讲密州、讲“新火试新茶”,对方就有了印象。

　　清晨的桃林茶园里,春茶还在一芽一叶地冒出来。茶厂里,晾青、杀青、揉捻、炒青、复火还在继续。炒茶锅前,赵永青守着老手艺。茶园和品牌的背后,王景昌等老一辈茶人把标准和品牌一点点立起来。镜头前,王荣把茶山、茶汤和手艺讲给更多人听。品茶桌旁,懂茶的人从汤色、香气、滋味和耐泡度里辨出诸城绿茶的特点。

　　一杯诸城绿茶,从茶山到茶杯,最终还是要靠品质说话。它的好,藏在鲜绿清亮的茶汤里,藏在清爽的栗香和豌豆香里,也藏在叶片肥厚、耐冲泡的滋味里。