▌周乾 著

　　老北京美食受清代饮食习惯影响较深，清代帝王才能享用的食材和烹饪方法，后来渐渐流传到了民间。各位皇帝也有自己的美食喜好。

　　康熙二十年（1681），康熙帝下旨在承德修建木兰围场。“木兰”在满语中是“哨鹿”的意思。“哨鹿”是一种打猎方法，通过模仿鹿鸣的方式去猎鹿。“哨鹿”要在每年秋天白露后进行，猎人一般头戴鹿皮帽，口衔长哨，极力模仿鹿求偶时的叫声，吸引鹿和其他动物。围场秋狝也相当于一次大规模的军事演习，每年皇帝要亲率内阁、六部、宗人府、亲王阿哥等数万人马开赴围场，蒙古、青海、四川、新疆等地的王公、台吉等也要轮班随从，沿途八百里旌旗蔽日，浩浩荡荡。

　　行军狩猎往往要持续数月，沿途吃饭大部分都是就地取材。木兰围场水草丰美，人烟稀少，密林中栖息着不少野生动物，虎、豹、狼、熊、野猪、猞猁、狐狸、狍、鹿、獐、黄羊、马鹿、野鸡、野兔等都是狩猎目标。康熙帝还曾在围场猎到香獐、白狍子、白熊、八叉巨鹿等奇珍异兽。

　　行围完毕进行一场野餐几乎已成定例。大获全胜的猎人们围着熊熊篝火，或熏或烤，或煎或烹，或蒸或煮，肉香扑鼻。猎手们一面痛饮美酒，一面大快朵颐，歌声、马头琴声、口笛声响彻夜空。野餐的高潮是皇帝亲自动手烤肉。传教士张诚曾回忆他伴驾康熙帝狩猎的旅程：康熙三十一年（1692）九月十六日，他随康熙帝于天亮前起身，去猎捕公鹿。到吃早饭时，他们已经走了二十里路，又陆续走了约十里，才进入山区。在那里，康熙帝猎到一只五百多磅的公鹿。肝和臀肉被视为鹿肉的精华。下午二时许用晚膳时，康熙帝亲自上手收拾鹿肝，他的三个儿子、两个女婿都来帮忙。康熙帝教他们用古法收拾鹿肝，兴致很高。吃饭时，康熙帝饶有兴致地烤鹿肝，将其片成片分给儿子、女婿和身边的大臣。张诚也有幸分到了一片当朝皇帝亲炙的鹿肝。

　　这一年康熙帝进行了三次围猎，猎到了三四十只公鹿和狍子。九月十九日下午有雨，他还和平常一样在野外烧烤，示范如何烤鹿肉，并把亲手烤好的鹿肉赐给张诚。

　　行围过后将烤鹿肉赏赐给近臣，并非传教士特有的待遇，随驾的很多亲信大臣都有此殊荣。“清初六家”之一的查慎行曾随驾康熙帝巡幸热河，留有一部《陪猎笔记》。在笔记中他多次提到，康熙帝猎获巨鹿后，在野炊时将新鲜鹿肉、鹿茸等佳肴赏赐给随行大臣。获赏鹿肉在某种程度上是重臣身份的象征。据《燕京岁时记》记载，清代三品以上的官员每年腊月都会获赐鹿肉：“每至十二月，分赏王大臣等狍鹿。届时由内务府知照，自行领取，三品以下不预也。”

　　乾隆与他的祖父一样，对木兰秋狝非常热心。据《清史稿》记载：一次秋狝中，乾隆远远望见鹿群，便命人事先埋伏在群鹿经常出没的莽林间，还命一引鹿人头戴鹿首，身穿鹿衣，吹响鹿哨，引诱真鹿出现。引出鹿群后，他亲自引弓搭箭，射向猎物。 （10）