▌周乾 著

　　到了夏季，宫中流行什么样的消暑茶呢？明清宫廷中喝得比较多的是清爽的龙井、解腻的普洱等。据清宫档案记载，夏季消耗得比较多的贡茶中，还有一种“仙茶”。

　　所谓仙茶，是指产自四川雅安的蒙顶黄芽。清人赵懿《蒙顶茶说》中有云，这种茶“叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶”，很适合夏季饮用。进贡仙茶往往在七八月间，消耗量比较大。

　　清代宫廷中还有一种特殊的消暑茶——代茶饮。所谓“代茶饮”，是用中药与茶叶混合冲泡，或直接用中药代茶煎泡。清代脉案中有不少实用的代茶饮方子。

　　慈禧太后祛暑清热代茶饮：金银花三钱、白扁豆四钱、竹叶卷心二钱、莲子心一钱、鲜藕五片，水煎代茶。

　　嘉庆帝五阿哥利湿健脾代茶饮：苏梗叶一钱、腹皮一钱五分、猪苓一钱、泽泻一钱五分、赤茯苓二钱、桔梗一钱五分、苍术八分（炒焦）、制厚朴二钱、陈皮一钱五分、六一散二钱、灯心三十寸、薏苡仁四两。

　　明清时期的北京城中，民间早有“冰胡儿”“酸梅汤”“雪花酪”等冰镇消暑的美食。故宫中有当时京城最大规模的冰窖，紫禁城里的消夏冰食也有繁多的花样。

　　明代刘若愚在《酌中志》记载了一种叫“冰水酪”的消夏美食。明代宫廷的食品制作方法高度保密，很多已经失传。从名字来看，这种冰水酪的主要食材似乎是牛奶和冰，类似于今天的奶油冰棍或牛奶刨冰。

　　清代多位皇帝的御制诗中，都曾提到多种多样的消暑冰食。如嘉庆帝在诗中提到过一种叫“冰椀”的小食：“冰椀浮瓜美，欣看绛实香。翻匙流素雪，溅齿迸银霜。”冰椀也叫“冰果”，做法十分简单，即在盘中堆满冰块，再把瓜果、莲藕、菱角等各色时令鲜果堆放其上。道光帝提到过宫里的冰镇酸梅汤酸甜解渴：“冰壶荡漾移，甘酸真止渴。”

　　侍奉慈禧太后的宫女何荣儿对宫中精致的消夏冰食“甜碗子”念念不忘。甜碗子源于冰椀，种类十分丰富，包括甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等，做法也相当讲究。例如“甜瓜果藕”的做法：把新采的果藕嫩芽切成薄片，甜瓜去籽留瓤，和果藕配在一起，冰镇后即可食用。再如“葡汁鲜桃”，主要食材是葡萄干、鲜胡桃。具体做法是把无核葡萄干先用蜜浸了，选南方进来的青胡桃砸开，剥去内里带涩味的一层嫩皮，浇上葡萄汁，冰镇后食用。慈禧太后还特别喜欢杏仁豆腐。正宗的杏仁豆腐，要将甜杏仁和苦杏仁按照九比一的比例混在一起，去皮加水，磨成浆水状，去渣之后加入糖和牛奶熬煮，冷却放凉后，还要在碗中加入冰糖水，浇上糖桂花、青梅丁、葡萄干或枸杞做点缀，入口即化，暑气顿消。这些甜碗子不仅清凉消暑，而且赏心悦目，“精美极了”。 （7）