马绪鹏：创新融合淮扬菜和闽菜
获得福建省米其林指南年轻厨师奖
马绪鹏：创新融合淮扬菜和闽菜
2026福建省米其林指南上月发布，福州香格里拉中餐厅“江南灶・融府”蝉联米其林一星殊荣，中餐行政总厨马绪鹏获得年轻厨师奖。近日，记者采访了这名“90后”主厨，了解他在淮扬雅致与闽东鲜魂碰撞中展现的味道融合美学。
马绪鹏。
从苏州水乡的厨艺启蒙，到榕城灶台的掌舵领航，马绪鹏从事餐饮行业已有15年。
他之前在江浙沪多地历练，并得到名厨侯新庆的指导，系统研习淮扬菜技艺。结缘福州，成为他烹饪生涯的重要转折点。
“淮扬菜讲究精工技法、原汁原味，闽东的食材则自带海味鲜魂。两者对‘鲜’的共同追求，就是天然的融合密码。”这种对“鲜”的认识，让马绪鹏萌生了将淮扬菜与闽东食材相结合的想法。从食材甄选到技法调和，他既不丢淮扬菜的刀工、火候精髓，也不脱离闽东食材的本地处理逻辑，让两大菜系在互补共生中绽放新彩。
“东海黄鱼狮子头”是其中的代表作。这道菜选用宁德新鲜生态黄鱼，取净肉搭配适量猪肥膘，遵循“细切粗斩”原则，加闽式老酒、蛋清搅拌起胶；以淮扬清鸡汤为底，融入闽东海味提鲜，小火慢炖40分钟，最后撒入霞浦头水紫菜，既锁鱼鲜又保温润弹嫩的口感。
另一道首创菜品“姜母八宝葫芦鸭”，则结合了淮扬菜“整鸭褪骨”的造型美学与闽菜姜母鸭的风味灵魂：选本地肥鸭褪骨，酿入含闽东鲜鲍鱼的八宝馅料；用本地小黄姜煸出姜母油，炸香鸭子后加福建老酒大火焖煮，让姜母油香、酒香与鸭肉、馅料的咸香深度融合。
作为厨房“掌舵人”，马绪鹏建立了一套严格的品控体系：招牌菜的食材比例、火候时长全部量化、标准化；食材产地直供，严控源头品质；常态化组织试菜复盘，确保每一道上桌的菜品都保持一致的高水准。他每月组织团队开展食材创新讨论，支持成员小范围试错，同时带领团队走进闽东渔村与江南产地考察学习，从源头汲取创新灵感。
“我希望让餐厅成为传统菜系创新的‘试验场’，让更多人感受到中餐融合的无限可能。”马绪鹏说，他将围绕“融合”与“发酵”两大关键词进行深度拓展，计划深耕福州红糟与淮扬菜的核心组合，打造红糟芙蓉鱼片、红糟黄鱼狮子头等系列菜品；引入长乐酸笋等多元发酵食材，推出“红糟风味季”“酸笋创新季”主题套餐，让发酵食材成为连接不同菜系文化的纽带。（记者 关志杰/文 叶诚/摄）