目前社交平台网传，德大西餐社云南路上海老店将于今年12月底暂停营业。作为上海海派西餐的代名词之一，德大西餐社的创立可追溯至1887年德国人创办的“德大牛肉庄”，现在已经走过百年多的历史。

如今，伴随暂停营业公告的，是无数老顾客和相关从业者的叹息：承载着历史与情感的“老味道”，是否真的随着时代的发展回不来了?

(图源：小红书)

回答这个问题，不能仅停留在情怀层面，而需将其置于当代餐饮市场激烈的商业动态中，看到老字号餐饮业的共同时代困境。

一、西餐竞争激烈 如何满足客户？

1、西餐市场增速放缓与高性价比代餐出现

近年来，国内西餐市场仍有增长，但增速已明显放缓。2024年西式正餐市场规模同比增长4.5%，增速较上年下降。

同时，西餐市场中以快餐、简餐为代表的“性价比西餐”高速扩张，人均消费下滑至87元左右。而德大作为人均消费较高的经典西餐代表，其市场空间正被挤压。

2、多方位竞争对手的打击

本就增长减缓的市场中，德大还面临各个方位的对手挤压：一方面，以萨莉亚、豪客来为代表的连锁品牌，以超高性价比和数量庞大的门店吸引了大量家庭及年轻客群;

另一方面，大量新兴的Bistro、融合菜餐厅，以更时尚的装修、更灵活的菜品和更强的社交属性，吸引了追求氛围感的消费者。

3、菜品创新与品质难以保障

德大以德式牛排、葡国鸡、罗宋汤等菜式而闻名，但忽视了菜品的持续创新。相比之下，头部西餐品牌如必胜客，平均每月上新近9款产品，着力保持顾客的新鲜感。

不仅如此，德大餐厅在大众点评上共有722条差评，主要围绕食品的口味和质量问题展开，可见其在品质方面也难以保证。

【大众点评上顾客对德大餐厅的差评】(图源：大众点评)

4、品牌形象与年轻客群脱节

对于成长于互联网时代、热衷打卡分享的年轻一代消费者而言，德大在年轻客群和社交属性方面没有充分满足年轻群体的消费需求，更多的是存在于上海上一代人的情怀记忆中，导致了部分年轻客流群体的流失。商务部数据显示，现存千余家中华老字号中，仅约10%发展势头良好，多数面临与年轻消费者渐行渐远的困境。

二、什么是吸引顾客的“老味道”?

1、是具体菜式，还是文化符号?

一方面， “老味道”关注具体的烹饪技艺，如一块厚切牛排的火候、一碗罗宋汤的酸甜比例。这部分依托于老师傅的手艺，确实可能因人员流动而面临传承风险。

另一方面，“老味道”也是德大所承载的海派精神——开放、融合、精致。德大最初作为“牛肉庄”兼营西餐，本身就是中西饮食文化在上海滩碰撞、融合的产物，其精神内核不是封闭的怀旧，而是开放的创新。

因此，真正的传承不在于一成不变地复刻旧菜单，而在于延续其“海纳百川”的初心。

2、消费者真实需求仍是品质

在德大西餐社云南路店宣布停业之后曾引发了排队热潮，这证明消费者对老字号有深厚的情感联结。但这种“告别式消费”是不可持续的，老字号不能仅仅依赖消费者的怀旧情结生存。

消费者的真实需求是在获得稳定、优质产品的基础上，体验独特的历史文化价值。如果只剩下“老”而失去了“好”，情怀的滤镜终将破碎。

由此可见，相较于旧式的菜品味道，餐厅的文化概念与初心才是应该持续保持的“老味道”，而本分老实地做好每一道菜是餐饮人的初心，也是持续吸引顾客的良策。

三、“老味道”们为何都逐渐淡出了主流视野?

德大面临的困境，实则也是许多 “老味道”内在价值与主流消费需求之间的不匹配。其“淡出”是社会文化、消费市场与品牌自身共同作用下的必然结果。

1、品牌自身的叙事停滞

德大诞生与风行的年代，西餐代表着现代化、国际化，学习使用刀叉、品尝西餐，是一种向上的社会身份学习和体验。

但在当下，上海已成为全球最开放的城市之一，西餐早成为消费者再日常不过的选择。德大以往的品牌风格与叙事已经不再符合当今的时代需求。

因此，“老字号”魅力的维持需要不断加入“新”的故事与感情，创造新的叙事。

2、消费主体的更替

相较于老一辈顾客可能看重德大的工艺传承和年代口碑，年轻一代的新消费主体更倾向于 “情绪消费”。他们关注品牌故事是否有趣、体验是否新奇、是否适于社交分享。

同时，在社交媒体的影响下，年轻消费者的感受被极大拓展。传统老字号相对单一的体验模式缺乏持续的惊喜感。

四、老字号如何能够实现完美转型?

想要实现转型，老字号们必须着眼于增强内生式创新：制药老字号陈李济不断借助新平台、新技术焕发老字号新活力，致美斋让甜醋等调味品的应用场景更具多样化与年轻化，元朗凭借自动化智能生产技术保持着每年约20%的产值增长，这些实践都印证了“创新才是硬道理”。

【陈李济大健康产品】(图源：搜狐新闻)

“老味道”能保留的关键不在于一成不变，而是在大胆创新、跟进时代的同时还能够保留住自己的特色口味。对于西餐老字号来说，想要让“老味道”流传下去，可以从产品与营销两方面下手：

1、满足消费者对“美”与“新”的餐饮追求

近年来，消费者对兼具视觉美感与味觉享受的“漂亮饭”的需求持续增长，一些西餐品牌借助高颜值摆盘、绚丽色彩搭配脱颖而出。例如，武汉的The boots泥靴、0'eat，浙江的Bco豆库等品牌借此出圈，得到年轻人的青睐。

【网友们对“漂亮饭”的需求旺盛】(图源：小红书)

同时，西餐行业需要提升菜品更新的频次。2025年1月至7月，必胜客累计推出了60余款新品，平均每月新品数量达到8.7款;萨莉亚、卢家妈妈、卡朋西餐等品牌的月均新品数量也均超过了5款。固定的更新频次，才得以维持消费者的新鲜感，获得更多热度。

2、年轻化的营销模式

近年来，面对日益激烈的市场竞争，西式快餐品牌纷纷推出“会员日”“买一赠一”等多元化促销活动，在吸引更多消费者的同时，还增强其消费粘性。

为了迎合年轻群体的消费喜好，部分品牌还积极与虚拟IP、手游、动漫、影视以及知名品牌等开展跨界联名活动。例如肯德基先后与三丽鸥、泡泡玛特、海绵宝宝、蛋仔派对等知名IP及品牌展开了20余次联名营销。这也是老字号西餐厅在营销上需要学习借鉴的地方。

【肯德基联名海报】(图源：蓝鲸新闻)

结语

德大西餐社云南路店暂停营业的背后，也是所有老字号品牌面临的共同困境——想要长久发展，“老味道”不可能忽略时代发展、完全不作出改变，因为它过去所依存的社会环境、物价体系与消费习惯早已发生变化。

真正的留存反而需要不断改变、不断创新，只有全面提升竞争力，才能在激烈的市场竞争中实现突破与增长。