留住老味道 闯出新路子

董正伟：让“达道牛肉”走向全国

“达道牛肉”是许多福州人忘不掉的味觉记忆。让它从达道路上的小铺到誉满榕城，再走向全国的，是其第三代传承人董正伟。

董正伟的爷爷百年前在达道路上卖牛滑汤，并将手艺传给了董正伟的父母。小学时，董正伟便在父母身边打下手，按祖传工艺做牛肉滑。下课回家，他要挑担上街，在达道路售卖牛肉滑。

董正伟。

1981年，董家在达道路自家店面重开“达道牛肉”。1985年，董正伟正式接手，承担起店铺运营与技艺传承的重任。

“几十年来，我一直严格遵守祖传工艺，保持原味。时代在变，达道牛肉的味道始终不变。”董正伟说。

牛肉滑、牛杂、牛肚、牛筋、小笼包……在董正伟的努力下，“达道牛肉”品类渐丰，顾客盈门，成了连锁品牌，在福建、浙江等东南沿海城市开设了数十家连锁店。

董正伟勇于创新，进行现代化、规模化生产，让牛杂走进各大连锁超市、电商平台，走向全国。达道牛肉老铺及其特色牛肉滑制作技艺，相继被评为福州老字号、福建老字号、福州特色风味小吃名店、中华名小吃、福州牛肉滑制作技艺非遗保护代表性项目等，成为福州老字号品牌成功发展的一面旗帜。

董正伟在产品品质上坚持精益求精。之前曾有一些牛肉供应商上门售卖低价牛肉，他发现品质不行，果断拒绝，依然选择价格贵、质量好的大品牌供货商。他说，抓好食品安全，除了靠政府监管和社会监督，最根本的还是要靠企业的诚信和自律。

“我们一直被模仿，但从未被超越。”董正伟说，他发现同行“偷师”却并不担心，“光是看我们怎么做是没有用的，因为做好一碗牛肉汤，原材料、加工设备、技术工艺、配方、诚信经营缺一不可。”

2006年，董正伟将盒装锁鲜速冻技术应用于达道牛肉系列预包装产品，让市民在家即可享用地道闽味小吃。

作为福州达道餐饮有限公司董事长，董正伟仍坚持亲力亲为，近年新增的咖喱牛肉面、红烧牛肉面等十几种产品，都是他研发的。他还在连江建设了面积近3万平方米的现代化厂房，助力将牛肉滑及鱼丸、拌面等福州小吃推向全国。

2024年6月，福州市小吃协会成立，董正伟被推选为首任会长。“福州小吃品种繁多，风味独特，但发展瓶颈也十分突出，就是比较分散，很难有聚合力。”董正伟说，为突破瓶颈，他积极团结大福星鱼丸、尚干小吃等68家首批会员单位，共同深入挖掘和传承福州小吃，引领福州小吃行业向品牌化、标准化、连锁化、产业化、数字化方向发展。“大家一起做大做强，要像沙县小吃一样抱团走出去。”

这个月董正伟很忙碌，他希望借《福州风味小吃》出版30周年的机会，再次为福州小吃宣传造势。（记者 陈丹/文 叶诚/摄）