商场餐饮变天了，头部品牌都盯上这一风口——2025年，餐饮行业的剧本突然逆转，风向标换了个方向，昔日商场餐饮的“镀金场”光环崩塌，没人预料到速度会这么快，连回收二手餐饮设备的小团队都说有点跟不上节奏：杭州、广州、上海、太原，四地的回收量比去年暴涨三倍，连他们都开始琢磨是不是开家自己的小餐馆。

“你们还记得前两年那个炙手可热的酸菜鱼连锁吗？太二。”一位业内朋友突然提起，“今年上半年，他们在杭州银泰和万达的门店收了几家，松鹤楼、皮爷咖啡也都一样——不是暂停就是关门，有点像多米诺骨牌。”这种话以前只能在小型行业会议里听到，现在变成了公开讨论。

2025年5月的数据像一盆冷水泼3万方以上的商业项目全国有6700多个，上海光是商场就有715家，总面积超过3500万方，按人头算，甚至比纽约、东京都阔气——但问题来了，人气没跟上。一个业内朋友说得直白：上海闵行区的爱琴海购物中心，室外街区空置率90%以上，周末走一圈，像进了“鬼城”，连美团外卖小哥都懒得进去。

“今年商场餐饮关店率高吗？”我追问。“高，湖南某大型商场，餐饮闭店率超30%，”一位餐饮老板低头翻手机，屏幕上是“湘菜人微报”发来的数据，“疫情那两年都没这么惨。”中国连锁经营协会说，2025年上半年，27%的购物中心项目空铺率上升，商业地产白皮书摆出一串数字，重点城市购物中心空置率冲到14.2%，三线城市甚至突破22%，这不是个案，是一波撤离潮。

二手餐饮设备商狗哥的团队，今年上半年回收数量直接翻了三倍，狗哥说有一次同一天、同一个商场，七八家餐饮店同时撤店，像赶集一样。设备太多，仓库都快塞不下，同行开始互相“抢货”，这在以前是想都不敢想的事情。

再问为什么逃离？“商场不是镀金场了。”一位品牌负责人说，过去进商场像进豪门，现在商场多到溢出来，供给严重过剩。2025年，上海新开48个商业项目，全国120多个新项目扎堆上线，网红市集、主题街区，各种“新鲜玩法”卷得飞起，但人流依旧被头部商场垄断，腰部、尾部商场愈发冷清，分化肉眼可见。

普陀环宇城MAX、徐汇西岸梦中心，周末还是人山人海，闵行吴中路的爱琴海购物中心却是另一番景象：商场里空荡荡，餐饮门店关得只剩几家，外卖员进来都问“你们还开吗”。2025年，湖南某商场全年客流量比去年少了40%，这不是小幅波动，是断崖下跌。

“客流不行，业绩肯定拉胯。”久谦的数据也摆在那儿，2025年商场日均客流下滑超过10%，直接影响快餐、中餐、饮品门店的营业额。餐饮品牌的生存空间被挤压，成本、流量、租金三座大山压得喘不过气。

不只是流量问题，合同也变了味。商场现在喜欢“首店”“网红”，吸引年轻人打卡，2025年74个城市有7000多家新首店亮相，餐饮“首店”成了香饽饽。成熟品牌租约越来越短，续约难度大，商场主动“换血”，原本的品牌被迫搬家——“最尴尬的是，原来B1层、1楼的好位置被新品牌拿走，老品牌被踢到楼上，流量更差，活着都难。”一位品牌运营总监无奈地说。

更离谱的是，租金还在涨。2025年上半年，百大购物中心商铺平均租金每平每天27.17元，比去年还涨了0.25%。生意差，房租涨，这是什么操作？“逆市涨租”，不少商户都在问，合约一到期，商场一句“涨一点”，要么搬，要么忍。

换个角度，头部品牌也不傻，2025年开始搞“两条腿走路”，商场店模式继续升级，社区店同时布局，覆盖不同消费人群，分摊风险。太二升级部分商场门店，主打现炒鲜活，喜茶在厦门、杭州、天津做空间焕新，爸爸糖把商场店升级为BBT BAKERY，产品线、陈列、品牌形象全方位拉满。

“我们现在不是靠商场撑起营收了，”爸爸糖市场经理坦言，“社区店才是基本盘。”爸爸糖推新门店模型，“爸爸糖吐司|面包”，产品从几块钱到几百块全覆盖，选择多，价格带宽，还能保利润，2025年新开74家社区店，北方区域老店月均营收同比涨29%，交易笔数涨21%，数据真实，转型成效看得见。

“你们觉得社区店靠谱吗？”我问海底捞的一位区域经理，他说，2025年海底捞也下沉社区，火锅开到居民楼下，主打多品类、长营业时段、轻量化人力，成本低、客流稳，“深圳八卦岭的珮姐火锅社区店，投资70万，和商场店500万比，简直太友好了，人工成本18%，租金成本10%，老板说现在终于能睡个安稳觉。”

“对，商场只是用来‘树旗’的，”另一个品牌主理人插一句，“商场大店做品牌广告，社区店才是真正盈利的底盘。”这不是纸上谈兵，2025年爸爸糖在华北区域的社区店，营业额、交易量双双上升，老店转型后，利润空间被做出来了，行业换挡期，谁先调整谁受益。

问得更细一点，为什么非得转型？国内800万家餐厅，对应14亿人口，平均176人分一间餐厅，美国、日本远比不过中国，餐馆密度过高，竞争变成“微利局”，过去高毛利、快进快出那一套已经失效。头部品牌只能升级模型，创新门店，供应链、品类、场景全方位做加法，甚至加盟模式、校园店、企业店、下沉市场都在试水。

“我们不是没挣到钱，而是没法像以前那样轻松了，”太二的一位店长说，“开新店要打破大单品定位，海底捞玩多业态，爸爸糖从吐司延展到全品类烘焙，都是被逼出来的。”

那是不是就此一了百了？悬念才刚刚开始。2025年，行业集体转身，大家都在找新增长点，有人提前调整，享受新红利，也有人还在观望，等风来。竞争不再是单一产品、单一渠道的事，拼的是生态系统、综合运营力。

总有读者问：这波变化会持续多久？说实话，没人有明确答案。只知道，如果继续等风来，等来的大概率不是风口，而是“空铺率”更高的数据和更难看的营收表格。至于下一步，谁能站到还得看谁能在不确定性里折腾出新的确定性——餐饮行业的剧本，永远比你想的更精彩。