海鲜列市车螯美，洲物登盘谏果成。——〔清〕朱仕珍《舟行由渊关至福州》

开渔一个多月了，皮皮虾、竹节虾、红花蟹、菜蟳、章鱼、鱿鱼、带鱼……在福州络绎上市，化作一桌活色生香的海鲜宴，真会让人心痒难耐、食指大动。

福州是全国海洋资源大市，海洋生物种类达1470多种，水产品总量和渔业产值常年位居全省第一。福清养殖的南美白对虾，加工出口量居全国前列；长乐是全国最大的鳗鲡养殖基地，烤鳗产量居世界首位；连江鲍鱼产量占全国1/3，海带育苗产量占全国60%。

在连江安凯乡，“福州最美渔村”奇达村星罗棋布的渔排上，食客接连不断，只为一尝从渔民手中直采的最新鲜渔获。鲍鱼肉质肥厚，一只就有半斤重。最通行的做法，就是将鲍鱼纵横交错切出花纹，下锅与葱、姜、红辣椒、料酒一同翻炒，加入浓稠的酱汁焖煮红烧。出锅后的鲍鱼，吸饱酱汁弹性十足，酱汁醇香而微辣，恰到好处地去除了鲍鱼的腥味，咬一口满嘴都是鲜香的回味。

东洛村鲍鱼养殖“牧场”。郑成乐 摄

炒鱼面也是很抢手的主食。所谓鱼面，就是用鲜鱼肉加面粉制成的面条。将它与鲜虾、海蛎等一起猛火快炒，经验丰富的厨师看准火候，一勺酱油沿锅边淋下，“嗞”的一声，酱香裹挟着鱼鲜升腾而起。食客听到这一声响，便知道炒鱼面要上桌了，于是暂停闲聊，给桌面腾出一块摆盘的位置。这大概是对美食最起码的尊重吧。

媒体人晓珊说起一家人暑假在罗源吃渔排海鲜的经历，眼里闪着亮光：“眼前是360°海景，渔排轻轻摇晃着，像是坐在摇篮里，让人特别放松。最难忘的是，一边吃着海鲜，一边飞鱼群忽然飞过，阳光下银光闪闪，太梦幻了。”

吃海鲜未必要到海边。从近海到深海，五花八门的渔获上岸，迅速延伸到大大小小的生鲜市场，直至酒馆饭店、千家万户。每一个节点都是交易点，福州人实现“海鲜自由”的途径多的是。

中国烹饪大师林武在湖东路经营一家“道澳渔村”海鲜饭店。他说，海鲜海鲜，吃的就是“鲜”味。不管是海鱼、虾蟹，还是贝类，大多只需清蒸、白灼就可以了。只要食材足够新鲜，这种最简单的做法，最能让食客品尝到大海最纯粹的鲜甜。

石斑鱼剖洗干净，加少许盐、姜片清蒸，出锅后淋上热油和蒸鱼豉油。鱼肉细嫩洁白，鱼皮带着一点焦香，还未入口，鲜香的味道就引人直咽口水。

皮皮虾在水池里活蹦乱跳，正好捞几只来白灼。在沸水里滚过几滚，在扑鼻的清香中用漏勺捞起。不错不错，皮皮虾的原味都没流失，虾肉清甜弹牙，母虾的膏更是肥美。拿根筷子从虾尾插到虾头，轻轻一掀，虾壳整片剥落，满满的虾膏呈现在眼前，充满了诱惑。

无论是进饭馆点菜，还是逛市场买菜，在福州生活，挑选海鲜是一项必备技能。林武总结说，不管什么海鲜，挑生猛的总不会错。当然也有一些小技巧，比如将黄瓜鱼的鱼头与鱼身连接处的鳍翻折上去，如果长度可以盖过眼睛，那就说明是野生的。闽江入海口的壶江、下岐、川石等地，淡咸水交融，潮流不息，礁石丛立，所产的青蟳肉味尤其鲜美。拿一支手电筒照照蟳壳，透过光线如能看到壳的边沿“内容充实”，那么恭喜你，挑到一只膏体饱满的好蟳了。

福州人吃海鲜，其实是很家常的，并不需要那么煞有介事。打开家里的冰箱，总少不了海蛎、鱿鱼、花蛤、蛏子、明虾之类。正在长身体的孩子晚自习回家，半饥半饱的。母亲麻利地从冰箱里拣出几样海味来，与粉干一起焖煮，热气腾腾的海鲜粉干正好可以慰藉读书的辛劳。上班族懒得动手做早餐，那就去街角的小吃店吧。一碗混杂着蛤蛏蛎虾的海鲜锅边，鲜香浓郁，扑鼻入胃，配上一个豆芽煎饼，一个上午的能量就充满了。

刚刚退休的何大妈记得，她还是小姑娘的时候，海蛎是可以生吃的。简单清洗一下放进嘴里，那清甜清甜的鲜，是她终身的回味。当了家庭主妇后，买海鲜成了习惯，在市场里跟邻居打招呼，她的口头禅是“我儿子爱吃”。不过最近几年，“儿子”替换成“孙子”了。

“春鳗冬带，好食当莫戴。”当莫戴，就是挡不住、按捺不住。这句福州方言俗语的意思是，福州海鲜四季不乏，从春天的鳗鱼到冬天的带鱼，美味根本无法抵挡。这是生于斯长于斯的福州人的幸福宣言，也是向南来北往的异乡来客发出的品尝海鲜的热忱邀请。（记者 边缘/文 晚报摄影组/图 熊宏娇/绘图）