本文来自微信公众号：红餐网 （ID：hongcan18），作者：红餐编辑部，原文标题：《42页长信回应、公开13道菜制作流程！餐饮人力挺西贝》

西贝与网红罗永浩的“预制菜之争”，仍在持续发酵中。

9月12日下午，“西贝官方发布”公众号发布了长达42页的“致顾客的一封信”，再一次明确表态——罗永浩在微博中对西贝的指责不实。西贝还将罗永浩点的13道菜品的制作流程进行详细展示，并称开放后厨参观，以及陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观。

事实上，这次事件矛头指向的“预制菜”，这几年不仅让消费者“闻之色变”，也让餐饮企业“如履薄冰”。

01、争议背后，到底什么是预制菜？

首先，争议的核心之一在于“预制菜”的定义。显然，餐饮业内与消费端对预制菜的理解是不同频的，甚至形成了强烈的冲突。

在消费端，大众普遍认为“只要不是在餐厅后厨现场将食材变成端上餐桌的菜品”，就被视为“预制”。

而且由于种种因素，预制菜又通常与“科技与狠活”“低质廉价”“添加剂过量”等负面评价相挂钩。

但在餐饮端，乃至食品领域，预制菜的定义要更明确，范围也更“窄”。

去年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确指出，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。同时也不包括主食类食品，如速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

也就是说，预制菜就是消费者可以复热即食的预包装菜肴。

《通知》明确表示，连锁餐企通过中央厨房制作的菜肴，供自己门店使用，也不纳入预制菜范围。

针对消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》也强调，要求餐饮商家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。

西贝创始人贾国龙的“硬气”回应，显然也是基于国家相关部门的规定。贾国龙表示，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。

西贝最新发布的13道菜品制作过程中也能看出，里面涉及到土豆、韭菜、黄瓜等蔬菜食材都是净菜，制作、使用日期都是当天。而牛羊肉、鱼等荤类食材，多是中央厨房提前处理好的冷鲜食材，仍需送至门店后完成相应烹饪，并非复热即食的成品。

对应上述《通知》的相关规定，西贝确实不属于“预制菜”。

换句话说，在这场争论中，餐企依据国家规定，合法合规；但消费者对于“想在餐厅吃一顿现做中餐“的朴素情感，以及认为餐厅通过“预制”削减成本却未能反映在价格上的不满，也合情合理。

双方的争议，本质上不在同一个频道上，这便是矛盾的根源。

△图片来源：西贝官方发布账号截图

我们再回到舆论的中心点“预制菜”本身，可以说，这几年，但凡哪个餐饮品牌、哪家餐厅和“预制菜”沾边，势必会掀起一场舆论风波。

比如“魏家凉皮食材都是预制”“6000元一桌的婚宴里七成是预制菜”“预制菜进校园”等话题屡上热搜，提升公众食品安全意识的同时，这种信任危机也让餐饮企业“如履薄冰”。

舆论对预制菜的“口诛笔伐”背后，餐饮企业面临着巨大的现实压力和生存危机。

这也是此次争议事件中，不少餐饮老板力挺西贝的原因。有餐饮人坦言，当前行业普遍不景气，企业经营本本就面临多重压力，罗永浩这种高调负面评价，会给同行带来影响。

像胖东来创始人于东来就直言，做一个不错的企业、企业家和团队付出的心血太不容易了！可建议、可以理解、可以促使企业改进完善，但不能让企业家灰了心！

事实上，连锁餐企行业广泛使用的食材预加工、中央厨房等模式，只是现代餐饮加工的一个必要环节，不是“偷工减料”，也并非“科技与狠活”。

对于要走规模化、连锁化的企业来说，通过中央厨房来实现更加“标准”“稳定”的出品，甚至可以说是必然选择。

当然，眼下也有不少餐厅将“现做现卖”“新鲜现制”作为卖点，这也意味着，一定程度上需要牺牲效率，承担更多的成本——比如，聘请更多厨师；当日未用完的食材只能丢弃，推高运营损耗；而出餐速度过慢，还可能流失部分顾客。

02、预制菜产业仍在洗牌，企业普遍承压

过去几年，预制菜产业经历了野蛮生长。从养殖企业、食品企业，再到餐饮企业……市场上玩家众多，行业发展热火朝天。公开数据显示，2023年我国预制菜加工企业已超过7万家，产值已突破5000亿元。

与此同时，也出现了大量的行业乱象：比如3.15晚会曾曝光的梅菜扣肉预制菜使用劣质槽头肉作为原料；也有企业被指出，使用大量防腐剂和其它添加剂，以此达到让预制菜保质期更长的目的，但这些产品对人体健康存在潜在风险。

考虑到预制菜在我国的消费市场一直以B端为主，这也进一步加剧了公众对餐厅使用“预制菜”的信任危机。

随着去年初《通知》的发布，预制菜行业也进入了大洗牌阶段，身处其中的企业也在经历深度调整，普遍业绩承压、利润缩水。

例如，“预制菜第一股”味知香的业绩从23年便开始显现颓势。2023年，味知香全年总营收接近零增长，净利润下跌5.42%；2024年，味知香营收净利双降，其中核心产品——半成品菜收入同比下降15.82%。

今年以来，味知香的业绩继续承压，上半年营业收入同比微增4.7%，但归母净利润大幅减少24.46%。资本市场的信心也受到影响：截至9月12日，味知香的市值从上市初期的41.08亿元下滑至37.48亿元。

另一家代表企业安井食品虽未出现营收负增长，但对预制菜的投入力度也在减小。安井食品自2018年起开始布局预制菜，并将其作为第二增长曲线重点打造。近两年，安井食品将发展策略调整为速冻调制食品、速冻面米制品和速冻菜肴制品“三路并进”。

此外，惠发食品、益客食品等一批预制菜相关企业也面临类似压力，或收入下滑，或利润暴跌。

不过，当前预制菜行业的艰难处境，本质上是对前期非理性增长的调整与回归，并不意味着赛道失去前景。红餐大数据显示，2024年全国预制菜（半成品菜）市场规模已超5500亿元。

未来，预制菜或许仍会是餐桌上的选项之一。现在最迫切的就是安全和信息透明问题，而这又和监管、标准密切相关，需要企业自觉，更需要有关部门强化监管，细化各项安全标准以及相关规范。

预制菜并不会消失，但想要真正得到市场认可，还有很长一段路要走。

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