01

又来说一说江西了。

你是不是以为我要说江西彩礼？不；

你是不是又以为我要说提灯定损？不；

你是不是还以为我要说江西最牛钉子户？不；

……

正所谓好事不出门，坏事传千里。每次让江西在省外出丑的事，都是糟心事。但今天不一样，我要说一件让江西长脸的事——江西小炒。

02

到了江浙沪，你会发现大街小巷已经被江西给占领。

以前，江浙沪的打工人一到饭点时间，脑子里总会跳出来是吃兰州拉面，还是吃沙县小吃？

后来，打工人脑子里干脆跳出是吃江西小炒，还是吃其他？在江浙沪打工人的工作餐里，江西小炒以外的统称其他。

江西小炒，起源于江西，发扬于浙江。放眼望去，浙江有的地方10步一家江西小炒，有的甚至夸张到一字排开。

这一刻，江西小炒具象化了。

走在杭州或义乌街上，你甚至分不清这到底是马云的故乡，还是江西人的南昌。

最出圈的还是音乐节上一个歌手问大家：

“义乌的特产是什么？”

底下歌迷纷纷答道：

“江西小炒。”

《江南都市报》曾采访过一名本地网红，说外地人来到义乌不知道吃什么没有关系，选择江西小炒一定不会错。“吃正宗江西小炒，请您认准浙江。”

江西小炒不特指某一个餐饮品牌，而是指江西人在外省开的小餐馆。江西小炒店名并不固定。比如：“江西特色小炒”，“江西土菜馆”，“赣菜馆”，“赣湘小炒”等。

在江浙沪的城市里一搜索，这样的饭馆动不动就3万家、9万家，从业人员超过10万人，相关数据呈现快速上涨之势。

江西小炒一般坐落在江浙沪居民区附近的街道，多是大排档，或路边的“苍蝇小馆”。店里面积可能不大，内里的装修也大多“土味十足”，外边往往都是简单的一个大红色招牌。

有的老板甚至明明有钱，也不敢把装修搞太好，怕顾客不敢进来。朴素的招牌与被油烟熏黄的墙壁，无不在向顾客透露出三个字：

“放，心，来。”

江西小炒多是夫妻店，老板是厨师，老板娘是店里唯一的服务员，小孩子经常趴在收银台写作业。

江西小炒一般没有菜单，就算有的话也仅在开业的时候用，之后就成了摆设。因为来吃饭的顾客根本不需要菜单，通常就站在冰柜或者台面前直接点菜。

网上有个一招教你认出正宗江西小炒的妙招：“别看招牌上的字，而是看店里有没有一个豪华点餐柜。”像什么腊肉、鱼、腐竹、鸡、烟笋……有啥点啥。

如果你想吃的菜店里没有，有的老板比你还急，就算锅铲抡出了火星子，也会扔下锅勺，骑上小电驴去菜市场现买。

在预制菜“防不胜防”的当下，许多网友说，在江西小炒终于找到了久违的感觉。也许由于太过自由，很多第一次来吃江西小炒的人，就像工作多年突然被揪去高考。

“我是谁？我在哪？我要挑什么菜？什么菜一起炒好吃？”

但次数多了，就悟了，就开化了，就无所谓了。你要相信，江西小炒没有菜谱，你点的就是菜谱。

你甚至可以跟老板说苦瓜炒茄子，鸡蛋炒茄子”，没人会说你异想天开。不过，一般“我试试吧”的意思是，啥菜都得配着辣椒炒。江西小炒以爆炒入味，菜品与青红辣椒、葱姜、大蒜等各式佐料一起，经大火翻炒即可出锅，咸香鲜辣伴随满满锅气。

藜蒿炒腊肉，腊肉肥膘被煸成半透明的琥珀色，一口下去，肉的咸鲜裹着蒿香冲上鼻腔；井冈烟笋‌，笋肉里渗着腊肉熏香，嚼一嚼才能吃出什么叫“江西辣”；余干辣椒炒肉，肉片滑得要溜出筷子，辣椒一路烧到耳根；网上总有人说江西小炒，不备注微微辣的后果就是两头辣。

这话江浙沪本地人听听就罢了，简直危言耸听！

江西小炒的菜出锅快、上桌快。除了各色菜式，江西小炒还能提供炒粉、炒面、盖浇饭等，满足打工人及时果腹、简单快捷的需求。

去吃一顿江西小炒，老板不会给你机会喊出那句“退钱”。江西小炒20元就能吃饱，50元就能吃好。江浙沪打工人发现即使点了一大桌，最后结账时也就200块钱。

你不用担心“最终解释权归本店所有”的美食陷阱，这里没有满减套路，只有”爱吃不吃”的淳朴。哪怕地租卷破天的上海，江西小炒的价格仍给了餐饮业一点小震撼。1顿江西小炒=0.5杯星巴克=0.3次打车费，牛马货币体系友好，处在“沪币”对立面。

因为太过便宜，有时你甚至可能感到良心不安：

“老板真的不会亏钱吗？”

“财政补贴过的大学食堂菜价都不敢这么写。”

网友评价江西小炒：

“午餐救星；”

“打工人之光；”

“从性价比看，比商务餐便宜，比外卖好吃，比盒饭热乎，比食堂带劲。”

“江西小炒就是餐饮界的蜜雪冰城。”

“在江西小炒面前，M妃K妃，终究是妾罢了。”

江西小炒的锅气里含有某种神秘物质：约30%的菜籽油的焦香+40%辣椒的暴击+30%的叛逆查克拉。它专治江浙沪打工人的“甜口PTSD”。

用辣椒炒肉，来对抗上海本帮菜的浓油赤酱；用爆炒猪肝，叫板杭州西湖醋鱼的甜腻。一顿饭吃下来，即使窝囊如白客，班味儿都能被治好。代码会出bug，但江西小炒的味道不会。

在它面前，江浙沪打工人终于懂了金城武在《重庆森林》中说的那句话：

“这世界有那么多家店，我却偏偏走进了江西小炒这家。”

别问，问就是闻着味儿就坐下了。

关于江西小炒，也并非没有争议，比如江西小炒，到底是不是江西菜？准确来说，一家江西小炒店，确实有江西家常菜的经典之选，但同时你也能看到诸如辣子鸡、回锅肉、尖椒肥肠、糖醋里脊、东北地三鲜等全国大杂烩。

啥都可以做，好像“并不江西”。其实，这正是它的制胜秘诀，经过多年改良融合，江西小炒，已自成一派。不但保留了江西菜口味浓厚、咸香鲜辣够下饭的特点，还兼容了来自四面八方的打工人的口味。

网上流传：

“给江西老板一个炒勺，他能勾起全江浙沪人的口水；”

“给江西老表一次回家过年的机会，能让浙江人说‘饿了’半个月”等热梗。

江浙沪不能没有江西小炒，正如西方不能没有耶路撒冷。

还有网友过年期间想念家门口的江西小炒，干脆去了趟南昌，寻到了老板家，蹭了一顿饭。

等到高速公路上江西老表开始了浩浩荡荡的返浙潮，面对此情此景，浙江网友们激动了：“热烈欢迎江西小炒老板回到浙江。”

03

在江西，根本没有饭馆前面会加“江西”二字做前缀。江西人在没外出江西前，一直以为所有地方也都是看菜点菜，不用菜单。江西小炒最初正是因为它们的老板大都来自江西而得名。

20世纪90年代，一股打工经商潮顺着东风从江西刮到江浙沪。由于距离不远，交通也便利，一时吸引了成千上万的江西人来江浙沪创业、务工。最高峰的时候，有近300万江西人在浙江务工。

但随着务工潮的到来，问题也出现了。因为两地饮食习惯差异太大，初来乍到的江西人并不太适应。一方面，江浙沪菜系通常讲究浓油赤酱和原汁原味，对于喜盐喜辣的江西人来说并不合口味；另一方面，务工之余还要准备三餐，对于忙于工作的江西人也是一种负担。

有需求就有商机，一些有心的江西人敏锐地发现了这一点。起初这些饭馆多以夫妻小店的形式发展，主打江西口味。江西小炒一开始是“老乡见老乡”的情感纽带，首先从“江西老表圈”火起来，经过“口口相传”，逐渐向身边人、当地人传播扩散。

比如，江西小炒发源地乐平市鸬鹚乡，有超一半的外出打工人员都从事餐饮行业，他们从老家的田间地头拿“新鲜货”，靠亲朋好友帮衬照顾生意，凭借“老乡带老乡”的生意经将江西小炒发展壮大。

那时的江西老表大概不会想到，夫妻档口，寻常小店，竟把江西小炒打响了名头，积攒了口碑。

不仅是江西小炒，这种“老乡带老乡”还体现在江西的其他产业上。比如大众熟知的鲍师傅、泸溪河便来自中国面包之乡江西资溪。靠着面包生意，仅13万人口就诞生20个亿万富翁，100个千万富翁，4600个百万富翁。

还有总人口不到30万的安义县，却成为了中国铝材之乡和中国门窗之乡。全国每十个做铝合金门窗的人中，就有7个来自安义。

除此之外，说装修有上饶，提小吃有铅山，都昌的牙科很出名……

“江西出品”总是墙内开花墙外香，润物细无声，基本上都是靠着一姓带一村、一村带一镇、一镇带一县，就这样走出江西，走向全国。在这背后始终离不开的，是勤劳坚韧、踏实肯干的江西人。对于他们而言，生活的滋味，便是要无声试炼、默默去闯。

本文来自微信公众号：不惑猪的频道，作者：哀家书淑