为什么在日本饭馆里吃不到蔬菜?
创始人
2025-02-04 15:01:15
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在日本饭馆里似乎较难吃到大量蔬菜有多重原因。一方面,日本传统料理中肉类和鱼类占比较大,像寿司、刺身主要以生鱼片为核心食材,炸物如天妇罗也多是海鲜或肉类裹面炸制。再者,日本的饮食习惯倾向于精致化的小分量食物组合,蔬菜常常作为配菜点缀,而不是主菜的大量组成部分。另外,一些饭馆为了迎合顾客对传统美食的期待,菜单多集中在经典的少蔬菜菜品上。而且在部分日本居酒屋等餐饮场所,重点更多在酒水和下酒的炸肉、烤物等,蔬菜的供应相对匮乏。


亲爱的朋友们,新年好!年夜饭吃得怎么样?因为日本最大的节日是元旦,不庆祝春节(请见《为什么日本人过年也吃凉的?过年吃什么》),没有什么春节气氛,我和老婆只包了饺子,看了春晚。


包了猪肉白菜饺和鰤鱼饺两种,我擀的皮


去年我开始写此系列的文章,第一篇是《为什么日本的蔬菜那么少》,主要内容是蔬菜种类。今天这篇是从“量”的角度来研究为什么日本的蔬菜很少。去外边吃饭的时候,老婆总是埋怨说“为什么日本饭馆吃不到什么蔬菜!”而且她经常排泄不畅,在小红书上也总能看到中国人来日本后有同样的问题。


在日本的饭馆,碳水化合物+碳水化合物的组合很多,确实少吃蔬菜。在日式中华料理店,拉面+米饭/炒饭+煎饺等3种碳水化合物的组合也很普遍,不少中国人感到惊讶。


炸猪排盖饭和蒸笼荞麦面的套餐


炒饭+拉面+烧卖的套餐。炒饭是主食,拉面是汤,烧卖是菜!


且听我下面慢慢分解。


一、日本人吃蔬菜的现状


独立行政机构农畜振兴机构曾做过中日两国的蔬菜方面的比较研究,2017年一个中国人的蔬菜年平均消费量是377.2公斤,而日本人仅有91.1公斤,竟然还不到中国人的四分之一!(难怪在日中国人最不能适应的情况之一是蔬菜少。)


中国和日本的蔬菜需求量和供给量。日语的“野菜”是蔬菜(图片来源:农畜振兴机构官网)


于是我查了农林水产省的《供给粗食量》,该调查显示1960年以后每年的谷物、芋类、豆类、蔬菜、肉类、鸡蛋、牛奶和奶制品、鱼类、海藻类等的平均年供给量(不是摄取量,这里包括供给后剩下被倒掉的量。截至今天最新的数字是2022年的)。


关于蔬菜供给量,在经济高度发展期上升,1968年达到高峰,一个人平均年供给量为143.9公斤,此后开始下降,但供给量为130公斤左右。1987年为131.6公斤,此后便没有超过130公斤的了。同样,1999年以后没有超过120公斤,2005年以后没有超过110公斤,2014年以后没有超过105公斤。最近几年100公斤多一丁点。


日本蔬菜供给量(图片来源:按照农林水产省资料,作者制作)


我没查到1960年以前的资料,估计和1960年同等水平或以下。


1960年代以后,蔬菜供给量一度上升,但1968年以后慢慢地下降了。


按照农林水产省政策研究所的香月敏孝2005年的报告,1960年到1973年是蔬菜生产扩大期,特征是蔬菜生产量的扩大和蔬菜价格的上升。1973年到1986年是生产调整期,1978年是丰收的一年,因为生产过多蔬菜价格下落,所以生产者意识到了过剩生产。


1986年到1993年是减少生产量,但生产额上升,因为蔬菜价格上升。


1993年以后生产量减少。


他还指出了1980年代生产方式的变化,即都市近郊的小规模蔬菜生产者减少,反而乡下的大规模生产者的生产量增加了。而且从事农业的人数也越来越少。


他只报告了蔬菜量的变迁,没有指出1960年代蔬菜生产量增加的理由。我估计,和经济发展和生活方式的变化有一定的关系。


按照厚生劳动省2023年国民健康调查,日本人的平均蔬菜摄取量为256.0克/日,和该部门设定的目标350克有约100克的差距。


平均蔬菜摄取量(图片来源:厚生劳动省资料)


二、蔬菜吃得少的理由


那么为什么在日本的饭馆吃不到蔬菜呢?其实能吃到,只不过很少。原因如下:


1. 白米饭的地位高


江户时代社会稳定、经济发达,也有精米技术上升、煮米饭的“釜”的改良等突破,江户(东京)的老百姓也开始吃白米饭(乡下人还是吃糙米),形成“白米饭为上”的思想。而且,从前人们一天吃两顿饭,照明用油的大量生产让人们在天黑后也可以进行各种活动,一天的活跃时间延长了,因此改为吃三顿饭。按照料理研究家永山久夫的《大江户食物岁月记》,江户人一天吃“5合”白米饭。煮前的1合是150克,煮后大约330克,所以一天吃1650克白米饭。当时老百姓吃饭的基本形式是“一汁一菜”,就着味道浓的小菜下大量白米饭,还配味噌汤。也配咸菜,这不在“一菜”之内。


少吃蔬菜导致营养缺乏,在江户患脚气病的人很多。当时乡下人还吃糙米、蔬菜,所以去乡下住一段时间就很快恢复。当时的人不知道原因,认为是江户的乡土病。


明治维新后,政府1873年发布了《征兵令》,征集全国的农民子弟时,约定给他们吃一天6合白米饭。当时乡下的农民还没有吃上白米饭的经济条件,可见白米饭特别诱人。但当时还没有解明脚气病的原因,因此军队里蔓延此病。而且随着经济的发展,乡下的老百姓也开始吃白米饭,患脚气病的人剧增,脚气病成为国民病。1910年铃木梅太郎提取出可以预防脚气病的维生素B1后才解决了脚气病问题。


白米饭摄取量的比较。合适的量是一人一天4碗,而明治初期的军队每人每天供给15碗(图片来源:厚生劳动省资料)


如今,白米饭很普遍,虽然吃面包的人也很多,但白米饭的地位不动摇。我随便找了网络上的“喜不喜欢白米饭的”调查,按照NAVIT公司2023年的调查(N=1000),结果如下图。85.1%的人喜欢,11%的人比较喜欢。此类调查很多,都显示差不多的结果。



吃白米饭的时候,很多人吃纳豆、生鸡蛋等非常配米饭的“御饭之友”(请见《为什么日本人喜欢吃黏黏糊糊臭烘烘的纳豆》《为什么日本人喜欢吃生鸡蛋》),用这些下饭的人可以不吃其他小菜。


老婆为了减肥等原因不吃晚饭时,我经常一个人吃白米饭和“御饭之友”,不吃别的,因为又简便又好吃,可是老婆总是说“你应该吃蔬菜!”“你们日本人真的不吃蔬菜啊!”之类的话。


2. 日本人不喜欢吃蔬菜?


如上所说,日本人传统上喜欢吃白米饭,那么不喜欢吃蔬菜吗?


可果美株式会社2017年11月17日~20日做过的“不吃蔬菜的理由”调查(N=4680,复数回答),结果是:


1. 没有烹调的时间,28.5%(因为很忙,不做饭)


2. 没有充分的烹调时间,25.3%(做饭,但不想花时间)


3. 现在摄取已足够的蔬菜,15.1%


4. 蔬菜价格很贵,13.9%


5. 吃饭时间不定,10.6%(所以吃方便食品、面包等。我感觉1和5是同一类,不知道为什么分开了)


这个调查表示,日本人并不是不喜欢吃蔬菜。从这里可以看出,理由是价格问题和时间问题。


3. 蔬菜价格贵


泡沫经济后的30年,日本物价一直没有变,几年前开始上涨,现在蔬菜价格很贵。农林水产省1月21日发表的“食品价格动向调查(蔬菜)”的结果显示,8种蔬菜的全国平均价格的平年比是包菜337%,大葱145%,生菜174%,洋葱117%,西红柿146%,胡萝卜142%,白菜250%,萝卜174%。


该调查发表后,Kufu生活者综合研究所1月24日~26日之间实行了蔬菜价格暴涨影响(N=5250)的紧急调查,结果如下图。



原本包菜是日本价格最便宜的蔬菜之一,食用非常普遍,可是农林水产省1月21日发表的包菜平均价1公斤553日元,大的包菜1个超过1000日元。几天前包菜价格的暴涨成为新闻头条,我自己上周在超市看到小小一个包菜580日元(接近人民币30元),真是疯了。


日式炸猪排专门店的炸猪排配生包菜丝,一般来说可以免费续,但最近有些个体户炸猪排店承受不了,停止了免费续。大规模的连锁店到现在为止还没有停止免费续。


炸猪排套餐,猪排后面的是生包菜丝


其他饭馆也当然受到蔬菜价暴涨的压力,影响经营。


这样的情况当然给普通家庭的开支造成严重的打击,很多人减少蔬菜的购买,加剧了蔬菜摄取量的减少。


4. “外食”“中食”的发展


在很忙的现代生活中,不做饭,在外边吃或买便当吃的人越来越多。也有追求美食的人,因此饭馆等饮食业也很发达。


日语的在家里吃饭的术语是“内食”,在饭馆吃食“外食”,将便当买回来在家里吃是“中食”。


外食时吃的蔬菜比在家里吃得更少,咱们在下节看看外食蔬菜的情况。


三、在日本饭馆里可以吃到什么蔬菜


“外食”的话,虽然有一些全素的佛教系“精进料理”店和供应素食主义者的斋菜馆(ベジタリアン/ヴィーガン),但数量不多。另外,一些乡土料理店的蔬菜会稍多一点。


精进料理,全素


酢茎荞麦面(すんき蕎麦),酢茎是无盐乳酸发酵的赤芜菁叶,长野县木曾地方的传统食物乡土料理


这些饭馆供应比较特殊的群体,或者在特定地区的地方限定菜,因此今天不谈。


下面,凭我的经验和感觉分析一下,传统日本料理和日式中华料理、日式洋食等饭馆里的蔬菜,包括“渍物(咸菜)”。日语的蔬菜是“野菜”,野菜是“山菜”,下面的菜名我转换成汉语的蔬菜、野菜。


1. 荞麦面/乌冬面


荞麦面、乌冬面的面码有一些蔬菜,比如野菜、蔬菜天妇罗、蔬菜搔扬天妇罗等。


蔬菜搔扬天妇罗荞麦面


2. 丼/蒲烧鳗鱼饭


牛丼、亲子丼等盖饭里可能有一点洋葱或大葱。海鲜丼可能有几张紫苏叶或黄瓜片等,或者撒点小葱,总之蔬菜很少。鳗重/鳗丼没有蔬菜。偶尔也有蔬菜丼,但不是主流。定食的话,经常配味增汤和咸菜。也有配一小碟小菜或沙拉的。


炸猪排丼套餐


3. 定食屋/食堂/家庭餐厅


以碳水化合物和荤菜为主。主菜经常配点蔬菜。不少店的菜单里有沙拉,很多家庭餐厅也有自助沙拉吧。定食经常配一小碟小菜或沙拉。


某一家的“当日套餐”,这一天的是“鸡南蛮定食”配“豚汁”和咸菜。豚汁里有比较多的蔬菜,主要是白萝卜、胡萝卜、牛蒡、葱花


某家庭餐厅的蘑菇酱鸡肉,配有蔬菜


4. 寿司


以海鲜为主。黄瓜卷、太卷里有菠菜或黄瓜等,卷寿司有一点蔬菜。也有一少部分店提供蔬菜握寿司。


京都的蔬菜泡菜寿司


5. 天妇罗


有蔬菜,可以单点,也可以点蔬菜拼盘。春天的野菜天妇罗即是春天的代名词,比如我老婆最爱吃的行者蒜天妇罗。如果要点Omakase,可以问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点(的天妇罗)。


天妇罗拼盘,除了虾以外都是蔬菜:“狮子唐辛子”青椒、茄子、西葫芦、玉米、蘘荷


6. 居酒屋


以喝酒为主,下酒以荤菜为主,也有一些蔬菜料理。很多店有蔬菜沙拉和一些小菜。


冲绳居酒屋的海葡萄沙拉


7. 小料理屋


类似居酒屋,以提供家庭料理的“惣菜(总菜)”为主,蔬菜比较多。有各种蔬菜的“御浸(出汁渍)”“和物(拌菜)”“醋物(又称脍,醋拌)”“煮物”“金平(用酱油和白糖炒蔬菜丝)”“扬物(炸的)”等。小料理屋也提供酒,和居酒屋的界限有点模糊。


蔬菜和物拼盘


8. 关东煮


萝卜是非常典型的关东煮菜,也有其他蔬菜,但种类不多。


关东煮拼盘


9. 割烹


本意是切割烹调,本来没有菜单,即客人随便点,大将当场做。现在基本上都有菜单,但一般来说可以点菜单里没有的菜,他们能做就做。一般都准备时令蔬菜,可以问有什么蔬菜,什么做法好吃。也可以点Omakase,问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点等。但也有脱离割烹本意,不能随便点,只有Omakase的割烹。也有大众化的居酒屋式的只做菜单里的菜的。


煮时令蔬菜拼盘


10. 料亭


料亭都是会席料理或怀石料理的Omakase,主菜以鱼类肉类为主,但通常配有叫“配(あしらい)”的蔬菜。有时也有以蔬菜为主的。前菜拼盘里也有蔬菜凉菜。预订的时候可以问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点等。


会席料理是喝着酒吃的,最后吃主食和汤。怀石料理是喝茶,是茶会前提供的菜,先吃主食和汤。最近这两者的界线有点暧昧,因为都起源于室町时代的以“一汁三菜”为基础的“本膳料理”,本是同根生,而且会席和怀石的日语发音都是Kaiseki, 如果说话时只说“Kaiseki料理”的话,完全分不清,因此很多人混起来,界线也暧昧了。


用纸包起来的是主菜的煎鱼,“配”是芦笋和毛豆,右下角是蘸了酱油的萝卜泥


“扬物(炸的)”的肉末炸茄子


11. 日式火锅店


蔬菜多一些。但也有寿喜烧等肉多的。


日式火锅,是你补充蔬菜的好途径


12. 烤肉店


当然以肉为主,有些店的肉盘里只有肉,有些店的肉盘里配几片蔬菜。可以点蔬菜拼盘。


但是烤肉永远比烤蔬菜好吃


13. 中华料理


日式中华料理店有“蔬菜什锦(野菜炒め)”“中华丼”“蔬菜汤面(野菜タンメン)”“韭菜炒肝(ニラレバ/レバニラ)”等,有比较多的蔬菜。


我家附近的中华料理店的炒蔬菜,这家的其实是合菜盖帽


14. 洋食


以荤菜为主,配蔬菜。咖喱有蔬菜咖喱。套餐经常配蔬菜沙拉。


蔬菜汤咖喱。日式咖喱是从英国传来的,所以是洋食


关于“中食”,主流还是以碳水化合物和荤菜。虽然有一些传统的蔬菜凉菜和沙拉,但很少有以蔬菜为主菜的。我在《为什么日本人喜欢吃冷饭(1) 饭团》《为什么日本人喜欢吃冷饭?(2) 便当(上)》《为什么日本人喜欢吃冷饭?(2) 便当(下)》比较详细地写了饭团和便当,如果感兴趣请看看。


这么看来,饭馆的蔬菜很少。虽然人们的健康意识提高了,“可以摄取多一点的蔬菜”为卖点的外食、中食也多了起来。偶尔也看到“能多吃蔬菜的店”“蔬菜割烹”“蔬菜会席”等,可是蔬菜仍然不是主角。


四、总结


日本人并不是不喜欢蔬菜,为什么饭馆提供的蔬菜少呢?我问了几家饭馆的老板,看一些报道后,总结了几点:


  • 蔬菜成本高,如果附加利益,卖价非常贵,所以很难做主菜;


  • 蔬菜价格不稳定,但菜单上的价格不能随便改;


  • 在高级饭馆、寿司店、海鲜料理店等可以卖时价食材,但大部分人的意识里没有“时价蔬菜”。肉价相对来说比较稳定;


  • 大规模连锁店和供应商或农家签以年为单位的合同,价格比较稳定,所以在第二节说的炸猪排连锁店还可以维持免费续生包菜丝;


  • 现在日本没有以蔬菜为主的大规模连锁店。只吃蔬菜的群体有限,虽然可以做小规模的蔬菜饭馆,但是做不了大规模的;


  • 男人比较喜欢吃肉类鱼类,或者喜欢喝酒吃下酒菜,不怎么吃蔬菜;


  • 女人比较喜欢吃蔬菜,但是食量小。


最后,日本人很少吃蔬菜,不便秘吗?2019年Biofermin制药公司,他们是做便秘药的,做过便秘频度调查(N=1000,男性、女性各500人),结果如下图,35%的女性每天便秘。



亲爱的读者朋友,你喜欢吃蔬菜吗?在日本有被蔬菜少困扰吗?我春天又要去中国了,有什么新奇蔬菜推荐给我吃吗?


本文来自微信公众号:川云记,作者:川口彰俊

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