来源：骞味

近年来，我一直服务于连锁餐饮企业，积累了不少实战经验。今天，我想从实际工作中遇到的案例出发，和大家聊聊影响外卖业绩的两大核心因素以及两类关键人群。

两大核心因素：产品与品牌1. 产品：简单却不易产品是外卖的核心，但说起来容易做起来难。首先，顾客对产品的敏感点往往集中在“咸淡”上。不同地域、不同客群对咸淡的喜好差异很大。比如，北方人普遍比南方人吃得咸，体力劳动者也比脑力劳动者口味更重。因此，产品定位需要经过一段时间的市场试水，才能找到最合适的平衡点。此外，产品稳定性也至关重要。快餐企业在这方面相对容易把控，而正餐企业则面临更大的挑战——不同厨师的出品可能存在差异。即便有标准化的作业指导书，如果监管不到位，产品的品质依然难以保证。餐饮与美食并不总是划等号。大众餐饮需要在美食、售价和利润之间找到平衡点。如何在大众接受的价格区间内做出好产品，是餐饮企业的核心战略，尤其在外卖市场中，这一点更为关键。

2. 品牌：无形的资产品牌是餐饮企业在外卖平台上的一大优势。它不仅能够提升转化率，还能带来溢价空间，成为一笔无形的资产。一些连锁品牌甚至可以在不依赖大量促销活动的情况下，轻松实现月销千单的成绩。

影响外卖业绩的两类人群第一类：代运营的“割韭菜”大军如今，互联网上关于外卖运营的内容铺天盖地。甚至有些外卖店刚开业不到1小时，就会接到各种广告电话，有的甚至冒充官方人员，声称能提供基础搭建、运营等服务。对于本就艰难经营的餐饮企业来说，这些“割韭菜”的行为无疑是雪上加霜。这些代运营公司通常会以“真实案例”和“免费技巧”为诱饵，吸引你留下联系方式。随后，他们会提供所谓的“免费资源包”，最终目的是将你转化为他们的付费客户。作为连锁餐饮的从业者，我认为外卖运营更像炒股——高峰期需要时刻盯着后台，随时应对突发情况，根本没有太多精力去应付这些代运营公司的花招。

第二类：地域经理的“暗箱操作”另一类影响外卖业绩的人群，可能让你意想不到——那就是平台的地域经理。虽然大多数经理是尽职尽责的，但也有个别经理为了完成自己的业绩目标，甚至为了打压竞争对手，采取一些不光彩的手段。常见的操作包括：1. 未经允许私自上架或下架活动；2. 在非营业时间偷偷开店，下架产品，导致有流量无订单；3. 高峰期擅自调整配送费；4. 高峰时段强制置休，借口“运力不足”，而竞品却运力充足；5. 如果你不配合他们的要求，他们可能会通过各种方式刁难你。

总结：打铁还需自身硬要做好外卖，关键在于“打铁自身硬”。一个好的外卖店需要时间不断调整，找到产品、品牌和运营之间的平衡。对于代运营的“割韭菜”行为，尽量保持警惕，避免被套路；对于地域经理的“暗箱操作”，可以先用中国人情化的方式软处理，但如果对方屡教不改，那就必须硬处理，否则你的店铺很难顺利运营下去。外卖市场竞争激烈，只有不断提升自身实力，才能在激烈的环境中脱颖而出。