大多数餐饮难以成为全国品牌，这背后存在诸多原因。一方面，餐饮口味具有很强的地域性。例如，江浙地区偏甜的菜品在川渝等地可能受众有限，因为后者更偏爱麻辣口味。另一方面，食材供应的本地化也是制约因素。地方特色餐饮往往依赖本地新鲜食材，若走向全国，难以保证食材的原汁原味。再者，餐饮经营容易受当地文化习俗影响。一些地方有独特的饮食礼仪和用餐时间习惯，这使得餐饮模式难以在全国范围内简单复制。各地市场竞争环境和消费能力差异等因素，也使得多数餐饮只能在本地或有限区域发展，难以拓展为全国品牌。

本文来自微信公众号：枪上花 （ID：QSH2040），作者：枪上花，题图来自：视觉中国

万店故事听多了，餐饮开店都想走全国，觉得自己不是万店也是千店规模，同时坚信屈居千店是因为定价高、市场有限，而不是组织能力有限，行业规律不通。

o2o大战的时候，很多传统行业都有互联网巨头下场抢份额，也出了很多颠覆性的公司，但是去干装修的都干死了，最后有全国属性的只做出了收集线索派单的平台公司，或者做全屋定制、tob的设计公司，阿里、小米各种巨头最终都没有扭过行业现实，做出全国装修平台。

为什么？因为装修行业链条实在太复杂了，设计、选材、施工有无数个环节，从业门槛很低管理难度极高，不同小区有不同的户型、情况条件，每个业主对自己的生活有千奇百怪的个性化需求，它自始至终就是一个重人工、地域属性、高度定制化的事情，根本不具备规模化条件。谁要逆天谁赔钱。

过去餐饮也出了很多超级全国连锁，麦肯、蜜雪、瑞幸、正兴、绝味，但是这类企业共性，都是产品有极度标准化条件，汉堡、奶茶、咖啡、炸鸡、卤味，每一个都比传统中餐、现做制品少无数个环节，不需要做几十道不同的菜，更灵活的厨师和供应存储管理，不需要复杂点菜上菜，不需要大量门店服务，每少一个环节就少一道天堑。

这几年连锁化的爆发，有几个大的前提，一个是数字化管理系统，无论是门店监控、人员培训、还是后台收银进销存，有了比较好的基建，增加了对人的管理边界。

另一个，随着食品工业、物流体系的成熟，大量的预制材料，完善的配送体系，让更大规模成为可能。

但哪怕就这样，能做成全国万店大连锁的，还有很多20年以上的企业，前10年门店不到现在的十分之一，沉淀不是一朝一夕。

奶茶咖啡的成功是一种幻觉，奶茶咖啡是快消，不是餐饮，前者的标准化能力，基本已经到了富士康的程度，一个店里每只手，哪几个动作，全部分解到秒，奶茶可以干成零售商品，卖的是标品不是服务，环节也不足一个中餐餐厅环节的百分之一。

为什么快消很容易全国走，因为快消是工业制造产品，跟着全国标准渠道流通，而餐厅门店，是个非标服务产品，考虑选址装修、产品开发、门店培训、服务体验，大多数中餐的难度和干家装差不多。

现在成规模的连锁中餐，也可以再从标准化程度看规模。

烤鱼、牛蛙就比火锅好，因为菜很少只换口味；火锅就比中餐正餐好，因为食材不用加工，只看锅底；菜品简单数量少的中餐，就比菜品多口味独特的好，因为预制菜，少人工，就是更好管理。

还有一点需要注意的是，很多在全国成规模的正餐中餐，几百家，千店规模的，大部分都是商场店，这是一个非常重要的前提，这最起码带来了两个好处：

一个是物业服务是标准的，你可以跟着地产走全国，而且流量相对稳定，不用你尝试去理解陌生城市选址，渠道就有固定的用户画像，第二是商场消费天然有尝鲜属性，它对你产品的包容程度更高。

过去很多品牌都尝试过街边店走全国，老乡鸡、南城香，包括我们很多做正餐的客户，现在看出去难度都不小。先不说管理半径问题，理解当地口味，消费能力，流量区域，都非常难，物理世界的经验和关系，都是时间空间换来的，当地成规模，不代表能全国成规模。

现在你会看到更多的线下品牌，走的是区域王路线。在一个区域线下深耕，你沉淀的是你的物业关系，地域人情，甚至监管关系，也更理解流量，理解当地用户，这些优势和资源是更容易复用的。所以更多人选择横向拓展，开餐厅的也开超市，做了火锅的再做一个正餐，整体成功率反而高出更多。

也有可以快速走全国的，就是只管招商加盟，不管你死不死的，走出去了，房租到期了，然后没了。有道是，世界上所有的东西都可以吃，但有的你只能吃一次。

为什么快速放全国加盟必死，因为组织能力不可能违背物理规律，没有长年累月的理解，就不可能有优势。

能力是一点点撑大的，10家理解不了100家的问题，也没有做100家的组织，100家理解不了500家的问题，也没有500家的组织，a区域的团队理解不了b区域的市场，不带着a区域的经验在b区域亏钱，度过时间，你就理解不了当地的消费习惯。

线下行业，时间空间是壁垒。