酱油，这一家家户户厨房中的常见调味料，种类繁多，如生抽、老抽、味极鲜、美极鲜、一品鲜等，各具特色，为不同的菜肴增添了独特的风味。它在我们日常饮食中占据着不可或缺的地位，深受大众喜爱。

然而，与此同时，关于酱油的负面传闻也层出不穷，例如有人称其为“害人油”，甚至认为过量食用会致癌。面对这些争议，我们究竟该如何看待酱油，又该不该继续食用呢？

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酱油是“害人油”

这种说法怎么来的？

1.酱油会致癌？

这主要是因为一些酱油产品中添加的焦糖色素，而这种物质在生产过程中可能会产生2B类潜在致癌物，即4-甲基咪唑。然而， 目前关于这种物质对人类致癌性的实验数据还不够充分，因此，不能简单地断定酱油会致癌，这样的结论过于片面。

2.酱油会使伤口留疤？

酱油并不会影响伤口是否留下疤痕。实际上， 疤痕的形成与多种因素有关，包括伤口的深度、是否发生感染以及愈合过程中的各种情况。

3.酱油会使皮肤变黑？

虽然酱油中包含有色素成分，但 这些色素并不会被皮肤直接吸收，因此 不会导致皮肤颜色变黑。实际上，皮肤的颜色变化主要由黑色素来决定，而黑色素的形成和分泌则主要受到人体内分泌系统的调节以及紫外线的照射影响。

4.酱油含有大量防腐剂？

防腐剂在酱油中扮演着维持品质与稳定性的重要角色。迄今为止， 尚未有任何实验能够证实这些防腐剂与疾病之间存在直接联系。然而，对于那些对此心存顾虑的朋友们，市场上亦有不含任何添加剂的酱油可供选择，其口感同样令人称道。

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酱油真的是“害人油”吗？

吃多了会致癌吗？

酱油并非所谓的“害人油”，它并不具有致癌性。

有观点认为，酱油的颜色主要依赖于焦糖色素的调节，而焦糖色素在生产过程中可能会产生4-甲基咪唑，例如老抽酱油就常通过添加焦糖色素来增色。值得注意的是，4-甲基咪唑被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构列为2B类致癌物质，这意味着 它对人类的致癌性证据尚不充分，但对实验动物的致癌性证据是充足的。

然而，这并不意味着酱油就会致癌。首先， “焦糖色素”是合法的食品添加剂，国家标准允许其在酱油中使用。

其次，关于“4-甲基咪唑”，国家标准也有明确且严格的规定。我国食品安全标准规定，采用加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中， 4-甲基咪唑的含量必须控制在200mg/kg以下。 同时，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也强调，正常的食用量不会对人体健康构成威胁。因此，我们可以放心地食用酱油。

另外，2021年，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出， 酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。

换句话说，如果你家里的酱油 带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”，赶紧撤了！

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如何挑选出一瓶好酱油？

1.优先选择酿造酱油

当你在超市准备购买酱油时，若是瓶身上出现了“配制酱油”这样的字样，可千万别急着为它付款。这种酱油并非纯正的酿造酱油。为了买到品质上乘的产品，你应该优先选择那些标明为酿造酱油的选项。

2.摇晃酱油瓶身

好的酱油，其 泡沫细腻均匀，且能够持久不消。当我们摇动优质酱油时，会发现它产生许多小而均匀的泡沫，这些泡沫不易消失。实际上，这种泡沫的形成与酱油中的氨基酸态氮含量密切相关。氨基酸态氮含量越高，酱油所产生的泡沫就越是表现出这样的特点。

3.看酱油配料表

高品质的酱油通常含有较高的“氨基酸态氮”。这里的氨基酸态氮，是指酱油中以氨基酸形式存在的氮元素含量。若此指标数值高，则意味着酱油中氨基酸的丰富度也相应较高，从而使得酱油的鲜味更加浓郁，品质更为优秀。

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编辑：彭秋霞

审校：郝雅竹