摘要:想喝点不一样的好酒?你或许需要的就是这个。

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各行业都有自己的俗语,比如体育界有“冬练三伏,夏练三九”,文艺界有“台上一分钟,台下十年功”,而在白酒行业里则有“窖龄老,酒才好”。

或许普通人觉得酒是越老越好,但实际上酒的“老”分两部分,一部分是酒酿造好之后贮存的时间,另一部分是用于酿酒的窖池年龄。前者总是被人过于关注,而后者很容易被忽视。就像一棵苍天大树,人们总看到了它地面之上的高度,却没有看到它泥土之中的深度。

“窖龄老,酒才好”可以说代表了白酒行业对于中国白酒特别是浓香型白酒的一个专业看法。窖龄顾名思义,指窖池的年龄,严格地说指窖池连续使用的时间。如果一个窖池是50年前筑造,但最近一次中断使用是在20年前,那么它的窖龄只能说有20年。

显然一个老窖池是非常难得的,在业内,只有30年以上的老窖池才能叫做“老窖”,而用这些“老窖”酿造出来的浓香型白酒可被称为“窖龄酒”。

“窖龄酒”是中国白酒一个新兴品类,由百年泸州老窖窖龄酒所开创,独具时光情怀。百年泸州老窖窖龄酒选用至少30年、60年、90年窖龄的老窖池酿造,以其高标准、严要求在中国白酒中独树一帜。

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窖龄酒的产出并不容易,因为首先老窖池就很难寻。百年泸州老窖窖龄酒所使用的老窖池,最早的始建于1915年左右。当时“三百年泸州大曲酒”(泸州老窖前身)在巴拿马万国博览会捧回金奖,催生了泸州当地一批窖池的兴起,几经风雨,尚有一部分从未停歇、沿用至今。

而除了始建于民国年间、近百年的老窖池之外,泸州老窖还有大量始建于新中国成立后、连续使用60多年的,以及始建于改革开放初期、连续使用30多年的窖池。三大体系、三种规格,共同构建成了百年泸州老窖窖龄酒的基本脉络。

为什么业内对于“窖龄”格外追求?核心原因在于窖池中的窖泥以及微生物群落。窖池本身只是一个容器,里面盛装的是窖泥,而窖泥中又栖息和孕育着大量的酿酒微生物群落。

在发酵过程中,这些微生物群落从酒糟中获取营养,不断驯化与富集。随着窖池连续使用的时间越长,其内在的各种产香物质也越多,酿造出来的酒越醇香,例如百年泸州老窖窖龄酒中的呈香呈味物质可多达2000余种。这种环环相扣的因果关系,就是 “窖龄老,酒才好”的最佳阐释。

另外现代生物技术研究表明,随着窖龄的增长,窖泥中的钙、铁、锌等有机矿物元素越多,促进了发酵体系中呈香、呈味物质的生成越多。有机质、矿物元素越多,酒体的香味物质也越丰富,口感越协调,饮用越舒适。

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值得注意的是,窖池使用的过程不可中断。一旦中断,微生物群落就会死去,老窖池也就“泯然众人”了。因此窖龄才会十分强调“连续使用”,长时间连续使用的老窖池酿造出来的窖龄酒,才是真正的窖龄酒。

至于不同窖龄的窖龄酒,给人的感触也是不同的。在百年泸州老窖窖龄酒中,你可以明显的感觉到时间对于酒的影响,比如:

30年窖龄——窖香浓郁,粮香舒适;酒体醇甜丰满,回味绵爽,风格突出。

60年窖龄——窖香浓郁,陈香舒适;酒体醇厚绵软,余味悠长,风格典型。

90年窖龄——窖香幽雅,陈香舒适;酒体醇厚绵柔,回味悠长,风格典型。

怎么样,是不是对窖龄酒有了更深一层的认识?喝惯了窖龄酒,你可能一入口,就能准确的猜出窖龄。觥筹交错之间,这会是一件很酷的事情。

其实很多时候,我们都不得不感慨中华民族的伟大。黄泥筑成泥窖,没想到却孕育出了美酒;窖池一代代使用,竟造就了无以伦比的美味。“窖龄老,酒才好”,看似说的是酒,实则蕴含了多少劳动人民的勤劳与智慧!