台江的街巷间，藏着数不尽的市井老味。其中，传承近百年的忠惠酱鸭被许多福州人称为“从小吃到大的味道”。2019年，“忠惠酱鸭制作技艺”获评福州市台江区非物质文化遗产代表性项目，翌年又被列入福州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。陈家五代人坚守一方灶台，恪守“忠于民，信于民，惠于民”的祖训，让一门小吃手艺扎根老街烟火。

忠惠酱鸭捞化老铺顾客满堂，座无虚席。

　　卤香起乡宴

　　台江老药洲街车来人往，充满烟火气。始创于1932年的忠惠酱鸭，至今已走过近百年时光。忠惠酱鸭的味道，最早是从福州乡村红白喜事的流水席上走出来的。

　　忠惠酱鸭的创始人陈长正，是福州历史上著名餐饮老字号——台江双兴行“小有天”的厨师。1930年，陈长正在中亭街开设水产铺，并将次子陈钟惠送到名厨炎俤处学习厨艺，专攻酱卤制品。

　　1932年，陈钟惠在台江灰炉下开设门店，专营酱鸭，并创新研发鸭汤米粉等，将宴席名菜变为日常小吃，广受市民青睐。1949年，店铺迁至台江玉环路，地道风味迅速火遍榕城。

　　传承路上，陈氏后人不断打磨技艺。第三代传承人陈聚顺、陈聚寿、陈浩、陈震四兄弟远赴广东、香港等地，研学取经，优化秘制卤方；第四代传承人陈重、陈宁，稳步拓展经营，夯实品牌口碑，让忠惠酱鸭稳稳扎根台江。

　　2016年，忠惠酱鸭的传承重担落在“80后”陈公一肩上。

　　为了留住正宗台江老味道，陈公一沉下心来扎根后厨，日夜钻研古法工序，逐一补齐工艺短板，并在反复调试打磨中慢慢复刻出老福州记忆里的地道卤香。此后，凭借匠心经营，忠惠酱鸭2025年斩获“福州老字号”“福建老字号”称号，并蝉联2025年、2026年的大众点评必吃榜。

陈公一展示忠惠酱鸭。

　　古法铸本味

　　陈公一介绍，做出正宗忠惠酱鸭，五道工序缺一不可：清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉。每日凌晨，就要开始处理鸭货，香料要逐一分拣浸泡，大锅卤煮全程不能离人；盛夏后厨闷热熏蒸，冬天双手长期泡在冰水、卤水里，粗糙劳损是常态。

　　绝佳风味源于严苛的选材与古法工艺。为了鸭肉品质过硬，忠惠酱鸭和大田县深山散养鸭场合作，采用山涧活水养出来的半番鸭。这种鸭活动量大、腥气轻。和市面上普遍用冷冻鸭不同，忠惠酱鸭坚持每天采用新鲜活鸭制作，独创0度排酸处理，卤好的酱鸭汁水饱满、肉质软嫩不柴。

　　忠惠酱鸭的卤制工艺，更是独具匠心。卤制前，匠人会用银针扎透鸭身胸脯与大腿肌理，打开肉质纤维，助力卤味入味；卤制时，搭配十余味祖传秘制香料，配方考究、风味正宗；卤制过程中，反复淋浇百年老卤，让鸭肉均匀入味，成品鲜嫩多汁、入口爆汁。

　　以前，老师傅卤制酱鸭全凭经验和手感。陈公一则为每一锅卤鸭建立详细台账，鸭子数量、香料克重、分段卤制时长等全部量化记录，彻底稳定出品口感。同时，门店分多时段分批现卤，保障食客随时能买到热乎美味的酱鸭。

　　尤其难得的是，哪怕店面扩到300多平方米，店里的拌面、粉干、捞化依旧只卖4元，酱鸭也多年基本不涨价。陈公一心里清楚，“惠于民”不是一句口号，食客的信任才是忠惠酱鸭的根。

　　守正拓新路

　　守好古法之余，陈公一持续探索年轻化传播路径。2025年年底，陈公一在网络平台开设账号，线上实时记录食材溯源、后厨卤制真实日常，用真诚质朴的风格沉淀大批忠实粉丝，如今全网粉丝已破万。

　　同时，门店编制标准化操作手册，开展常态化技艺教学，传承古法卤制工艺，培育本土卤味人才，让正统福州古法卤味技艺代代延续。针对省外游客，门店还推出平价冷链伴手礼，让山海之外也能尝到台江烟火味。

　　“我们能走到今天，离不开台江区一路扶持。”陈公一告诉记者，长期以来，台江区深耕本土非遗活态保护，为忠惠酱鸭搭建广阔的展示与传承平台。

　　依托上下杭非遗市集、文化遗产日展演、非遗惠民系列活动，台江区多次邀约忠惠酱鸭现场展示卤制工艺，让藏在老街的技艺走出巷陌、走进大众，大幅提升品牌影响力。此外，还通过组织非遗进社区、公益惠民等活动，助力忠惠酱鸭践行社会责任。

　　如今，这门传承近百年的非遗技艺不断焕发新生，持续诉说着独属于台江的市井故事。“我希望忠惠酱鸭不只是停留在福州人的童年记忆里，而是成为一代代人长久相伴的家常味道。”陈公一说道。（记者 林舒颖/文 叶诚/摄）