一罐蟛蜞酱 万里故乡味
一罐蟛蜞酱 万里故乡味
马尾闽安村老手艺，慰藉海外游子乡愁
江幼俤正在磨制蟛蜞酱。
千百年岁月沉淀下的马尾区闽安村，不仅有厚重的历史文化，还拥有极具当地特色的地方美味——蟛蜞酱与蟛蜞酥。近日，记者走进闽安，探访被列入马尾区第三批非物质文化遗产代表性名录的蟛蜞酱与蟛蜞酥制作技艺。
蟛蜞，学名相手蟹，是一种淡水小型蟹类，多穴居于江河岸滩。它体型如拇指般大小，背壳呈青褐色，双螯粗壮，外形略方。在方言流传和日常书写中，蟛蜞酱因同音或谐音，产生了不同的说法，如“螃蜞酱”“螃蟹酱”。蟛蜞酱的制作历史悠久，早在南宋时期的福州地方志《三山志》里，就有相关记载。
在闽安村，连玉官、江幼俤夫妇经营着一家四代传承的老作坊。年过七旬的江幼俤与老伴制作蟛蜞酱、蟛蜞酥已有半个世纪。对他们而言，这不仅是谋生的手艺，更是难以割舍的家乡味道。
鲜活蟛蜞是制酱的主要原料。
“闽安一带的闽江水域咸淡水交融，产出的蟛蜞最鲜甜，别处比不了。”连玉官介绍，挑选蟛蜞很有讲究，必须选鲜活的，否则会严重影响酱料的品质。制作蟛蜞酱，需先剔除蟛蜞腹部薄膜，再倒入大盆，拌入高粱酒、生姜、盐、味精与秘制红糟翻匀，随后用石磨细细研磨成酱，装入瓶中密封等待入味。蟛蜞酥的做法与之类似，区别在于无需磨成酱。福州蟛蜞酱与蟛蜞酥的独特之处，正在于红曲酒糟的加入。
谈及制作的核心门道，江幼俤说：“做酱必须磨两遍。第一遍粗打碎蟹身，第二遍细磨成绵密膏体。磨好的酱料装入玻璃罐密封，静置后会析出一层透亮的蟹油，这一步最考验耐心。”
“蟛蜞酱存放越久越香。”连玉官说，分装后的酱料冷冻保存，不论放置多久，开盖后依然顺滑不结块，入口便是福州特有的咸甜酒糟香。
闽安是远近闻名的侨乡，一罐小小的蟛蜞酱，成了跨越山海的乡愁信物。接待过无数返乡侨胞的江幼俤对此感触颇深：“回乡的乡亲总要带上几罐酱和酥，行李箱再挤也要塞几瓶。对他们而言，远在异国，一碗白粥配一勺蟛蜞酱，这就是家乡的味道。”（记者 马丽清 通讯员 卓林 郑婷 文/摄）