制作凉皮主要使用的是高筋面粉或澄粉（小麦淀粉）。高筋面粉富含面筋蛋白，可以形成较强的面筋网络，经过清洗后得到的面筋质弹而有韧性，是制作传统陕西凉皮的主要原料。而澄粉则是将小麦面粉用水洗去面筋，留下纯净的淀粉制成，适合追求透明质感的人群。

面筋发黄可能是因为面粉存放时间过长，受潮或者氧化所致。建议选择新鲜、干燥且质量好的面粉来制作凉皮，以保证成品的色泽和口感。在实际操作中，可以根据个人喜好调整高筋面粉与澄粉的比例，创造出不同风味和质地的凉皮。

凉皮，作为一种具有悠久历史和独特风味的传统小吃，在我国各地都有不同的制作方法和风味，选用合适的面粉是制作凉皮的关键，本文将详细介绍制作凉皮所需的面粉种类及其特点，帮助您在家轻松制作出美味可口的凉皮。

凉皮的制作原理

凉皮的制作原理是将面粉加水搅拌成糊状，然后倒入特制的凉皮模具中，待凝固后取出，切成条状，最后搭配调料食用，在这个过程中，面粉的选择至关重要，它直接影响到凉皮的口感和品质。

制作凉皮常用的面粉

1、高筋面粉

高筋面粉是制作凉皮最常用的面粉之一，其蛋白质含量较高，制成的凉皮口感劲道、有弹性，高筋面粉的特点是吸水性强，容易形成良好的糊状物，适合制作口感较好的凉皮。

2、中筋面粉

中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间，蛋白质含量适中，制成的凉皮口感介于劲道和柔软之间，中筋面粉适合制作普通口味的凉皮，适合大众口味。

3、低筋面粉

低筋面粉蛋白质含量较低，吸水性较差，制成的凉皮口感较为柔软，低筋面粉适合制作口感较软、易于入口的凉皮，如四川凉皮。

4、玉米淀粉

玉米淀粉是一种无筋面粉，吸水性强，制成的凉皮口感细腻、柔软，玉米淀粉适合制作口感细腻、易于入口的凉皮，如东北凉皮。

5、小麦淀粉

小麦淀粉是一种无筋面粉，吸水性强，制成的凉皮口感细腻、柔软，小麦淀粉适合制作口感细腻、易于入口的凉皮，如河南凉皮。

面粉选择注意事项

1、面粉品质

选择面粉时，要关注面粉的品质，优质面粉色泽白净、颗粒均匀、无杂质，劣质面粉色泽暗淡、颗粒不均、有杂质，制成的凉皮口感和品质都会受到影响。

2、面粉品牌

选择知名品牌的面粉，质量更有保障，知名品牌的面粉在生产过程中注重品质，面粉的品质和口感更有保障。

3、面粉用途

根据制作凉皮的具体需求，选择合适的面粉，如需制作口感劲道的凉皮，可选择高筋面粉；如需制作口感细腻的凉皮，可选择玉米淀粉或小麦淀粉。

凉皮的制作方法

1、准备面粉：根据所需凉皮的数量，选择合适的面粉种类和品牌。

2、和面：将面粉倒入盆中，加入适量的水，边加水边搅拌，直至形成糊状物。

3、煮面：将糊状物倒入特制的凉皮模具中，放入蒸锅中，大火蒸约3-5分钟。

4、取凉皮：待凉皮凝固后，取出放入冷水中浸泡片刻，使凉皮更容易切成条状。

5、切凉皮：将浸泡好的凉皮切成条状。

6、调料：根据个人口味，将切好的凉皮放入碗中，加入适量的调料，如辣椒油、醋、蒜泥、芝麻酱等。

7、拌匀：将调料与凉皮充分拌匀，即可食用。

制作凉皮的关键在于选择合适的面粉，通过本文的介绍，相信您已经对制作凉皮所需的面粉有了更深入的了解，在家制作凉皮，不仅能品尝到美味的小吃，还能体验到动手的乐趣，希望您在制作凉皮的过程中，能够享受到这份独特的美食之旅。